Hackfleisch vom Rind aus artgerechter Weidehaltung ist eine gute und leistbare Eiweißquelle. Warum Hackfleisch besser ist als sein Ruf und nicht nur gut für den Geldbeutel, erfährst Du hier, genauso wie ein solides Rezept für eine Hackfleischsoße.
Inhaltsverzeichnis
Worauf solltest Du bei Hackfleisch achten?
Vorab natürlich, wie schon so oft, der Einkaufshinweis: Hol Dir Dein Hackfleisch beim Metzger Deines Vertrauens von Tieren aus artgerechter Haltung aus Deiner Region, oder direkt vom Hofladen des Erzeugers. Dann umgehst Du schon einmal vieles, was dazu geführt hat, dass das Rinderfilet als besonders edel und Rinderhackfleisch als nichts Besonderes gilt.
Weidefleisch – 6 Gründe, warum es gesund für Mensch und Tier ist!
Die Zusammensetzung von Hackfleisch ist gesetzlich geregelt, sodass Rinderhackfleisch nicht mehr als 20 % Fett enthalten darf und roh innerhalb von 24 Stunden verkauft werden muss. Das heißt, dass der maximal zulässige Fettgehalt ungefähr dem von einem Stück Rinderhals entspricht. Kommt das Tier aus artgerechter Weidehaltung, enthält dieses Fett nicht nur Energie, sondern auch mehr wertvolle Omega-3-Fettsäuren.
Hast Du Dich schon einmal gefragt, warum rohes Hackfleisch aus dem Supermarkt mehrere Tage haltbar ist und dabei so wunderbar rot bleibt? Das liegt daran, dass dieses Fleisch mit Stickstoff oder einem anderen Gas begast und unter einer sogenannten Schutzatmosphäre verpackt wurde.
Dadurch wird das im roten Fleisch enthaltene Myoglobin nicht durch Sauerstoffeinfluss zu Oxymyoglobinen abgebaut. Einfach gesagt: Der rote Blutfarbstoff reagiert so nicht mit Sauerstoff und bleibt deshalb länger rot. Durch den Sauerstoffausschluss ist das Fleisch auch länger ohne andere Zusätze haltbar und wird, da es anstelle einer Vakuumverpackung mit in einer anderen Atmosphäre verpackt wurde, nicht zusammengepresst.
Diese Praxis ist bei Fleisch oder Fisch nicht ganz unumstritten, da man z. B. bei Thunfisch für Sushi auch etwas, im wahrsten Sinne des Wortes, mit dieser Methode „Schönfärberei“ betrieben hat. Abgesehen davon entsteht dadurch sehr viel unnötiger Verpackungsabfall, welcher entfällt, wenn Du es einfach frisch beim Metzger kaufst und verarbeitest.
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Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum – gibt es da einen Unterschied?
Hier noch der Hinweis: Es gibt das sogenannte „Mindesthaltbarkeitsdatum“ (MHD) und das „Verbrauchsdatum“. Das Verbrauchsdatum ist unbedingt einzuhalten, sonst kann es gefährlich werden! Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist das Datum, bis zu welchem Tag der Hersteller das Produkt ohne Bedenken und Veränderungen am Produkt (z. B. Farbveränderungen, Absetzen von Flüssigkeit, usw.) bei korrekter Lagertemperatur, verkauft. Beim MHD besteht, im privaten Bereich, also noch etwas Verbrauchsspielraum, beim Verbrauchsdatum nicht.
Stell Deinen Kühlschrank auf ca. +2 °C ein und kontrolliere die Temperatur ab und zu mit einem Thermometer, so halten sich die meisten Deiner Lebensmittel am besten. Ausnahmen wären z. B. Tomaten, Bananen oder auch handwerklich gebackenes Brot.
Eine kurze Geschichte zum Rezept
Diese Art von Hackfleischsoße habe ich in Basel kennengelernt und sie wird als Soße im Gericht „Hörnli mit Gehacktem“ serviert. Dazu gibt es traditionell geriebenen Sbrinz, ein Schweizer Extrahartkäse, und Apfelmus. Natürlich habe ich das Rezept dann gleich etwas nach meinem Geschmack abgeändert.
Wie kannst Du das Rezept variieren?
Dazu passt abgesehen von Pasta zum Beispiel auch ein gebackener Spaghettikürbis – eine spezielle Sorte, die nach dem Garen auffasert wie Spaghetti. Dazu den Kürbis waschen und halbieren, mit etwas Öl bepinseln und mit Pfeffer, Salz, Ingwer, Rosmarin und etwas Zitrone würzen. Dann das Ganze auf die Schnittfläche auf ein Backpapier legen und für circa 30 Minuten im Backofen bei 220° C backen
Variieren kannst Du das Gericht durch die verwendeten Flüssigkeiten oder durch anderes Fleisch, z. B. Lamm- oder Schweinefleisch oder Mischungen. Ich verwende, vor allem im professionellen Kontext, mittlerweile meisten nur noch Rindfleisch. So können auch Menschen, die kein Schweinefleisch essen, das Gericht genießen. Außerdem darf Schweinehackfleisch bis zu 30 % Fett enthalten.
Wenn es schneller gehen soll
Du kannst das Gemüse auch mit einer Küchenmaschine oder einem Mixer portionsweise zerkleinern, aber das ist nicht so meditativ wie kleine Würfelchen zu schneiden. Außerdem kannst Du das Ganze auch im Schnellkochtopf garen, wodurch sich die Garzeit um ca. die Hälfte verkürzt.
Vegetarier und Veganer
Einfach das Fleisch weglassen und weniger Gemüsebrühe verwenden als im Rezept angegeben, da das Gemüse weniger lange garen muss und so weniger Flüssigkeit verdunstet. Anders – aber auch gut.
Liebe Grüße und viel Spaß beim Nachkochen
Felix & Caroline
Felix ist gelernter Koch, Diätkoch, Konditor und Confiseur und staatlich geprüfter Küchenmeister.
Seit 10 Jahren engagiert er sich nebenberuflich für die Ausbildung von jungen Fachleuten und konnte bereits 600 Jungköche begleiten.
Er möchte sich für eine schmackhafte, schnelle, einfache und gesunde Ernährung einsetzen.