Hackfleischsoße vom Weiderind – Lecker, eiweißreich und ohne Tomaten

von Felix Glaser
Veröffentlicht: Zuletzt bearbeitet:
HAckfleischsauce mit KArotten in Metallschale

Hackfleisch vom Rind aus artgerechter Weidehaltung ist eine gute und leistbare Eiweißquelle. Warum Hackfleisch besser ist als sein Ruf und nicht nur gut für den Geldbeutel, erfährst Du hier, genauso wie ein solides Rezept für eine Hackfleischsoße.


Worauf solltest Du bei Hackfleisch achten?

Vorab natürlich, wie schon so oft, der Einkaufshinweis: Hol Dir Dein Hackfleisch beim Metzger Deines Vertrauens von Tieren aus artgerechter Haltung aus Deiner Region, oder direkt vom Hofladen des Erzeugers. Dann umgehst Du schon einmal vieles, was dazu geführt hat, dass das Rinderfilet als besonders edel und Rinderhackfleisch als nichts Besonderes gilt.

Weidefleisch – 6 Gründe, warum es gesund für Mensch und Tier ist!

Die Zusammensetzung von Hackfleisch ist gesetzlich geregelt, sodass Rinderhackfleisch nicht mehr als 20 % Fett enthalten darf und roh innerhalb von 24 Stunden verkauft werden muss. Das heißt, dass der maximal zulässige Fettgehalt ungefähr dem von einem Stück Rinderhals entspricht. Kommt das Tier aus artgerechter Weidehaltung, enthält dieses Fett nicht nur Energie, sondern auch mehr wertvolle Omega-3-Fettsäuren.

Hast Du Dich schon einmal gefragt, warum rohes Hackfleisch aus dem Supermarkt mehrere Tage haltbar ist und dabei so wunderbar rot bleibt? Das liegt daran, dass dieses Fleisch mit Stickstoff oder einem anderen Gas begast und unter einer sogenannten Schutzatmosphäre verpackt wurde.

Dadurch wird das im roten Fleisch enthaltene Myoglobin nicht durch Sauerstoffeinfluss zu Oxymyoglobinen abgebaut. Einfach gesagt: Der rote Blutfarbstoff reagiert so nicht mit Sauerstoff und bleibt deshalb länger rot. Durch den Sauerstoffausschluss ist das Fleisch auch länger ohne andere Zusätze haltbar und wird, da es anstelle einer Vakuumverpackung mit in einer anderen Atmosphäre verpackt wurde, nicht zusammengepresst.

Diese Praxis ist bei Fleisch oder Fisch nicht ganz unumstritten, da man z. B. bei Thunfisch für Sushi auch etwas, im wahrsten Sinne des Wortes, mit dieser Methode „Schönfärberei“ betrieben hat. Abgesehen davon entsteht dadurch sehr viel unnötiger Verpackungsabfall, welcher entfällt, wenn Du es einfach frisch beim Metzger kaufst und verarbeitest.

rohes Hackfleisch auf Brett mit grünem Rosmarinzweig

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Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum – gibt es da einen Unterschied?

Hier noch der Hinweis: Es gibt das sogenannte „Mindesthaltbarkeitsdatum“ (MHD) und das „Verbrauchsdatum“. Das Verbrauchsdatum ist unbedingt einzuhalten, sonst kann es gefährlich werden! Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist das Datum, bis zu welchem Tag der Hersteller das Produkt ohne Bedenken und Veränderungen am Produkt (z. B. Farbveränderungen, Absetzen von Flüssigkeit, usw.) bei korrekter Lagertemperatur, verkauft. Beim MHD besteht, im privaten Bereich, also noch etwas Verbrauchsspielraum, beim Verbrauchsdatum nicht.

Stell Deinen Kühlschrank auf ca. +2 °C ein und kontrolliere die Temperatur ab und zu mit einem Thermometer, so halten sich die meisten Deiner Lebensmittel am besten. Ausnahmen wären z. B. Tomaten, Bananen oder auch handwerklich gebackenes Brot.

 

Eine kurze Geschichte zum Rezept

Diese Art von Hackfleischsoße habe ich in Basel kennengelernt und sie wird als Soße im Gericht „Hörnli mit Gehacktem“ serviert. Dazu gibt es traditionell geriebenen Sbrinz, ein Schweizer Extrahartkäse, und Apfelmus. Natürlich habe ich das Rezept dann gleich etwas nach meinem Geschmack abgeändert.

HAckfleischsauce mit KArotten in Metallschale

Hackfleischsoße vom Weiderind

Portionen: 8 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährwert 900 Kalorien 40 Gramm Fett
Bewertung 5.0/5
( 10 bewertet )

ZUTATEN

1000 g frisches Hackfleisch vom Weiderind
400 g Karotten - gewaschen, geschält und in kleine Würfelchen (Brunoise) geschnitten
400 g Sellerie - gewaschen, geschält und in kleine Würfelchen geschnitten
400 g Zwiebeln - geschält und in kleine Würfelchen geschnitten
200 g Lauch - gewaschen, geschält und in kleine Würfelchen geschnitten
30 g Knoblauch - gewaschen, geschält und fein gehackt
300 ml Rotwein trocken
300 ml Weißwein trocken
(Wer keinen Alkohol verwenden möchte, kann mit Wasser oder Brühe ablöschen.)
2 l Knochen-, Hühner- oder Gemüsebrühe oder auch etwas braunen Fond
Evtl. noch etwas gefiltertes Wasser zum Auffüllen oder mehr Brühe
4 EL einfaches Olivenöl, Bratbutter oder Fett vom Weiderind
4 - 5 EL Stärkepulver mit Flüssigkeit angerührt oder nach Bedarf und Geschmack

Gewürze:
Salz, Pfeffer weiß, grün und schwarz, Chili, Thymian, Rosmarin, Ingwer, Oregano, Paprikapulver mild, scharf, geräuchert, Muskatnuss oder Muskatblüte, Zitronenabrieb, frische Kräuter und noch andere 😊 Da sind Deiner Fantasie nur durch Deinen persönlichen Geschmack Grenzen gesetzt.

ZUBEREITUNG

1. Einen großen, breiten und schweren Topf auf fast voller Hitze ca. 5 Minuten gut aufheizen lassen.
2. Nun etwas Öl beigeben und das Hackfleisch in den Topf geben. Hitze voll aufdrehen und das Hackfleisch mit einem Schneebesen «zerstampfen», sodass es gut anbrät.
3. Sobald das Hackfleisch aufhört zu braten und anfängt zu kochen, weiter kochen lassen, bis es wieder anfängt zu braten. Diesen Übergang kannst Du hören 😊.
4. Jetzt erst die Karotten, Sellerie (bei Bedarf etwas Öl) und etwas Salz beigeben und weiter braten lassen, bis es etwas Farbe nimmt.
5. Anschließend Zwiebeln und Lauch beigeben und weiter braten lassen bis, na Du ahnst es😉
6. Knoblauch und Paprikapulver beigeben und kurz mitdünsten.
7. Mit Rot- und Weißwein ablöschen und alles einkochen lassen, bis es fast komplett verkocht ist.
8. Mit Brühe auffüllen, sodass es gut zwei bis drei Fingerbreit bedeckt ist, aufkochen lassen, abschäumen, Lorbeerblätter und robuste Gewürze wie Thymian, Rosmarin, Oregano, Ingwer beigeben und ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen.
9. Fertig würzen mit Salz, Pfeffer und den restlichen Gewürzen.
10. Leicht mit kalt angerührter Stärke oder einer frisch fein geriebenen Kartoffel abbinden, damit sich das Fett in der Soße nicht absetzt. Dazu die Stärke in die Flüssigkeit unterrühren und aufkochen lassen. Die Konsistenz so anpassen, wie es Dir gefällt.
Hinweis: Wenn Du Knochenbrühe verwendet hast, die stark geliert, kann es sein, dass die Speisestärke die Flüssigkeit kaum noch eindickt. Das liegt am sogenannten AW-Wert, also wundere Dich nicht, es steht einfach kein freies Wasser mehr zur Verfügung, welches mit der Stärke gebunden werden könnte.
11. Jetzt z. B. direkt mit gekochter Pasta, Pasta aus Linsenmehl, glutenfreier Pasta oder Pasta aus frischem Gemüse geschnitten mischen und alles noch mal 2 -5 Minuten ziehen lassen. Mit frisch gehackten Kräutern und geriebenem Käse servieren.

Hast Du unser Rezept nachgekocht?
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Wie kannst Du das Rezept variieren?

Dazu passt abgesehen von Pasta zum Beispiel auch ein gebackener Spaghettikürbis – eine spezielle Sorte, die nach dem Garen auffasert wie Spaghetti. Dazu den Kürbis waschen und halbieren, mit etwas Öl bepinseln und mit Pfeffer, Salz, Ingwer, Rosmarin und etwas Zitrone würzen. Dann das Ganze auf die Schnittfläche auf ein Backpapier legen und für circa 30 Minuten im Backofen bei 220° C backen

Variieren kannst Du das Gericht durch die verwendeten Flüssigkeiten oder durch anderes Fleisch, z. B. Lamm- oder Schweinefleisch oder Mischungen. Ich verwende, vor allem im professionellen Kontext, mittlerweile meisten nur noch Rindfleisch. So können auch Menschen, die kein Schweinefleisch essen, das Gericht genießen. Außerdem darf Schweinehackfleisch bis zu 30 % Fett enthalten.

 

Wenn es schneller gehen soll

Du kannst das Gemüse auch mit einer Küchenmaschine oder einem Mixer portionsweise zerkleinern, aber das ist nicht so meditativ wie kleine Würfelchen zu schneiden. Außerdem kannst Du das Ganze auch im Schnellkochtopf garen, wodurch sich die Garzeit um ca. die Hälfte verkürzt.

 

Vegetarier und Veganer

Einfach das Fleisch weglassen und weniger Gemüsebrühe verwenden als im Rezept angegeben, da das Gemüse weniger lange garen muss und so weniger Flüssigkeit verdunstet. Anders – aber auch gut.

 

Liebe Grüße und viel Spaß beim Nachkochen

Felix & Caroline

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