Heute schauen wir zusammen an, wie Du schnell, einfach und gesund frische Tomaten zu Soße verarbeitest und das auch gerne auf Vorrat. Tomatensoße klingt auf den ersten Blick nicht wirklich spektakulär aber hast Du dabei schon mal auf Dosentomaten verzichtet? Und weißt Du, dass die Tomate ursprünglich gar nicht aus Italien kommt?
Inhaltsverzeichnis
- 1 Die Tomate – altvertraut und dennoch jünger als Du vielleicht denkst
- 2 Was kannst Du beim Einkauf und der Lagerung von frischen Tomaten beachten?
- 3 Tomatensugo
- 4 Tomaten aus der Dose
- 5 Wie kannst Du diese Basis variieren?
- 6 7 Protein Rezepte für Sportler
- 7 Pulled Lamm-Schulter mit würziger Aubergine und knusprigen Kartoffeln
- 8 Süßkartoffel Curry mit Koriander und Hähnchenbrust
- 9 Shakshuka – «Get some eggs», Gemüse und Hülsenfrüchte
- 10 Schweinebraten – auf die klassische Art
- 11 Schweinebauch Sous-Vide – ein Beispielrezept zum Podcast
Die Tomate – altvertraut und dennoch jünger als Du vielleicht denkst
Tomaten, Italien, la dolce far niente und Tradition… Die Tomate kam eigentlich erst im 16. Jahrhundert aus der Neuen Welt nach Italien. Dort wurde sie von den Azteken «tomatl» genannt. Die frühesten Erwähnungen eines italienischen Botanikers lassen auf eine gelbfruchtige Sorte schließen und so wurde sie «pomo d`oro» -also Goldapfel- genannt.
Anfangs war ihr Ruf in Europa, genauso wie derjenige der Kartoffel, schlecht. Das liegt am in unreifen Früchten enthaltenen giftigen Alkaloid Solanin. Trotzdem wurde sie ab dem 16. Jahrhundert vor allem in den Mittelmeerländern angebaut. Förderlich dafür war sicherlich auch, dass man die Frucht für ein Aphrodisiakum hielt, was ihr die Beinamen «Pomme d`amour», «Love apple» oder in Österreich bis heute gängig «Paradeiser» einbrachte.
Reife Tomaten – ein echter Genuss!
Heute unterscheidet man bei den Tomatenpflanzen zwischen solchen, die gestützt werden müssen und bis zu zwei Meter hoch werden, und den Buschtomaten, die durch einen natürlichen Gendefekt im Wachstum begrenzt sind. Tomaten werden mittlerweile weltweit unter Folie angebaut, aber es gibt auch neuere Züchtungen, die auch in weniger günstigem Klima gedeihen.
Bei den unüberschaubar vielen Sorten wird in drei Gruppen eingeteilt: Die «normalen» runden Tomaten mit meist vergleichsweise hohem Fruchtsäureanteil und relativ vielen Samen in zwei bis drei Fruchtkammern, dann die länglichen Pflaumen-, Eier- und Flaschentomaten, die im Direktvergleich einen höheren Zucker- und Fleischanteil besitzen und sich leichter schälen lassen, und den Fleischtomaten. Sie haben eine dickere Fruchtfleischschicht und mehr als vier Fruchtkammern.
Immer beliebter werden auch die kleinen Kirschtomaten, die jedoch eine eigene Varietät bilden (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme). Sie zeichnen sich durch eine dickere Haut und damit besserer Haltbarkeit aus, teils sind sie noch süßer als viele Ihrer Verwandten.
Was kannst Du beim Einkauf und der Lagerung von frischen Tomaten beachten?
Viele unserer Lebensmittel wachsen heute auf Substrat unter Folie und haben gar keinen Kontakt zur Erde. Indizien deuten darauf hin, dass dies auch Auswirkungen auf molekularer Ebene hat, also, dass man anhand der Zellstruktur unter dem Mikroskop Rückschlüsse auf die Anbauform ziehen kann. Hättest Du das gedacht?
Ich empfehle Dir deshalb, frische und vollreife Tomaten am besten zwischen April und Oktober direkt beim Erzeuger einzukaufen, entweder direkt ab Hof oder auf einem Wochenmarkt. Dabei kannst Du ja direkt mal nachfragen, wie der Bauer die Tomaten angebaut hat, so leistest Du einen wertvollen Beitrag, zeigst Interesse und unterstützt wichtige Anbautraditionen. Für unser Sugo kannst Du auch auf nicht ganz so schöne, vollreife Tomaten zurückgreifen.
Da diese schwerer zu verkaufen sind, erhältst Du sie wahrscheinlich zu einem sehr guten Preis. Es ist wichtig, dass auch solche Ware zukünftig noch häufiger in unseren Mägen landet und nicht ungenutzt entsorgt wird. Nach dem Einkaufen lagerst Du die Tomaten am besten draußen: Tomaten sollten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sie sonst Aroma verlieren.
Tomaten auf dem Marktstand
Tomaten aus der Dose
Prinzipiell ist gegen Tomaten aus der Dose nichts einzuwenden, außer dass dabei Dosen als Hüllmaterial verwendet werden, oder? Mittlerweile kommt aber fast jede dritte Dose nicht aus Italien oder aus der EU zu uns, sondern aus China. Dabei wird oft ein Umweg über Italien gemacht, wo die Tomaten dann in die Dose kommen, und schon haben wir «echte italienische Tomaten».
Bitte versteh mich jetzt nicht falsch. Es geht nicht darum, dass die Tomaten aus China kommen, sondern dass dies meist verschleiert wird. Es sollte nur fair dem Kunden gegenüber sein, das Herkunftsland der Ware zu kennen, um die Herstellungsbedingungen richtig einschätzen zu können.
Rein juristisch ist es erlaubt, auch bei Dosen mit nichtitalienischen Tomaten eine Italienflagge abzudrucken und so dem Einkäufer eine Prise bella Italia vorzugaukeln. In der Schweiz gelten diesbezüglich strengere Gesetze als in Deutschland, sodass häufig für den Schweizer Markt nochmals andere Verpackungen hergestellt werden müssen.
Falls es aber mal doch nicht für frische Tomaten reicht, wäre z. B. die Firma «Mutti» aus Italien lobenswert zu erwähnen. Diese verarbeiten laut eigenen Angaben zu 100 % sonnengereifte italienische Tomaten und man kann wirklich einen Unterschied schmecken.
Que bello!
Wie kannst Du diese Basis variieren?
Diese Basissoße ist ein Allstar und kann sehr vielseitig verwendet werden. Grundsätzlich reicht Salz zum Würzen, denn wie Frank Rosin immer sagt: «Wir würzen durch Kochen, nicht durch würzen.» Außerdem ist es fast zu jedem Zeitpunkt, z. B. beim Aufwärmen, noch möglich durch weitere Gewürze eine Abwechslung herzuzaubern.
Leckere Geschmackskombinationen sind:
– frische Petersilie, Peperoni und Speck
– mit Mascarpone oder Ricotta
– mit frischem Rucola oder Basilikum
– Curry, Zwiebeln, Thunfisch und Kapern
Die Basissoße passt natürlich nicht nur zu herkömmlicher Pasta, sondern auch zu Gemüsespaghetti oder als Pizzagrundierung.
Viel Spaß beim Nachkochen!
Liebe Grüße
Felix
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Felix ist gelernter Koch, Diätkoch, Konditor und Confiseur und staatlich geprüfter Küchenmeister.
Seit 10 Jahren engagiert er sich nebenberuflich für die Ausbildung von jungen Fachleuten und konnte bereits 600 Jungköche begleiten.
Er möchte sich für eine schmackhafte, schnelle, einfache und gesunde Ernährung einsetzen.