Gebackenes Weißkraut – Kohldampf?

von Felix Glaser
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Heute schauen wir uns einmal an, wie Du aus einem Kopf Weißkraut Deine ganze Familie satt bekommst und das natürlich schnell, einfach, gesund und lecker.

 

Kleine Warenkunde: Weißkraut

Weißkraut, Weißkohl, Kappes oder Kabis (bot. Brassica oleracea convar. Capitata var. capitata f. alba)-  obwohl dieses Gemüse als «urdeutsch» gilt, kannten es schon die alten Römer. Tatsächlich gehört Deutschland zu einem der führenden Anbauländer, aber auch Russland, Frankreich, Polen, Dänemark, China und viele andere Länder kultivieren ihn in ähnlich großen Mengen. Die angebaute Menge ist in Deutschland, aber seit vielen Jahren eher rückläufig.

weisskraut auf Unterlage auf Holz

Lecker, vielseitig und günstig!

Der Kopf der Pflanze ist botanisch betrachtet der gestauchte Spross der Pflanze. Er wird von weißlich-grünen bis grünen, glänzenden, glatten Blättern gebildet, die mit einer Wachsschicht überzogen sind. Je nach Erntezeit wird er in frühe, mittelfrühe, späte und Dauer-, auch Wintersorten genannt, eingeteilt.

Weißkraut lässt sich vielfältig zubereiten und wird schon seit langer Zeit mit Milchsäure zu Sauerkraut vergoren und so haltbar gemacht. Spitzkohl ist die frühste aller Weißkrautsorten und gilt als eine besondere Delikatesse, er ist ab Ende März im Handel erhältlich. Grundsätzlich ist Weißkohl reich an Vitamin C und Mineralstoffen und äußerst preiswert zu haben.

 

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Gebackenes Kraut

Portionen: 6-8 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährwert pro 100 g ca. 55 kcal Kalorien 20 grams Fett
Bewertung 4.5/5
( 4 bewertet )

ZUTATEN

1 Kopf Weißkraut mit ca. 1,2 kg - die äußeren Blätter entfernt und gewaschen
200 g Zwiebeln – geschält und fein oder etwas gröber gewürfelt
4 Brötchen (auch ältere vom Vortag sind gut geeignet) - in ca. 2 – 3 cm dicke Würfel geschnitten
750 g Schweinehackfleisch oder gemischtes Hackfleisch von Tieren aus artgerechter Haltung vom Metzger Deines Vertrauens
200 ml Milch
150 g Räucherspeck oder Landrauchschinken aus artgerechter Haltung vom Metzger Deines Vertrauens - in ca. 2 mm dicke Scheiben geschnitten
125 ml Weißwein, Knochenbrühe oder Gemüsebrühe
1 kl. Knoblauchzehe - geschält, den Keim entfernt und fein gehackt
Ca. eine kleine Handvoll Petersilie - gewaschen, getrocknet und gehackt
Etwas einfaches Olivenöl
Ca. 20 g Butter aus Weidehaltung zum Ausfetten der Form

Gewürze
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel, Majoran optional Ingwer, Chili

Für den Guß
4 Eier
400 ml Milch
25 g Stärke
25 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss optional Chili

ZUBEREITUNG

  1. Einen großen Topf (mit ca. 5 l Volumen)mit ca. 3 l Wasser aufstellen und mit Deckel zum Kochen bringen.
    Tipp: Am schnellsten geht es mit dem Wasserkocher und dann umleeren.
  2. Die Brötchenwürfel in eine Schüssel geben, 200 ml Milch aufkochen und darüber verteilen. Das Ganze mit einem Stück Klarsichtfolie dicht abdecken und beiseitestellen.
  3. Eine weitere dicke Pfanne oder Topf aufstellen und bei fast voller Hitze ca. 2 – 3 Minuten trocken vorheizen lassen.
  4. Das Weißkraut halbieren, den Strunk herausschneiden, in «Ecken» schneiden, sodass der Kopf nicht zerfällt, und anschließend blättrig grob in Rauten schneiden (ca. 5 cm Kantenlänge).
  5. Das Wasser salzig abschmecken und das Kraut darin ca. 5 Minuten leicht bissfest vorkochen. Dann abschütten, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen (Fachbegriff „blanchieren“).
    Tipp 1: Etwas Natron im Wasser verringert den Kohlgeruch in Deiner Wohnung. Siehe dazu auch Martins Buch «Gesund mit Natron».
    Tipp 2: Alternativ dazu kannst Du das Kraut auch braten. Das Rezept dazu findest Du hier.
  6. Das Hackfleisch in der vorgeheizten Pfanne mit etwas einfachem Olivenöl anbraten bis es leicht Farbe nimmt, anschließend die Zwiebeln und etwas grob zerstoßenen Kümmel beigeben und mitdünsten, am Schluss kurz den Knoblauch beigeben. Mit dem Weißwein ablöschen und komplett verkochen lassen.
  7. Eine Auflaufform von ca. 40 cm Länge, 30 cm Breite und 8 cm. Höhe mit Butter ausfetten.
  8. Das Kraut mit dem Fleisch, den gehackten Kräutern und den eingeweichten Brötchen vermengen, mit den Gewürzen abschmecken, in die Form geben und mit dem Speck belegen. Den Ofen auf ca. 200 °C Umluft vorheizen.
  9. Die Zutaten für den Guss mit einem Stabmixer mixen bis alles gut vermengt ist oder mit dem Schneebesen zuerst die Eier mit Mehl, Stärke und Gewürzen glatt rühren und anschließend die Milch unterrühren. Den Guss zu der vorbereiteten Form geben und im Ofen für ca. 50 bis 60 Minuten backen, bis er eine schöne Farbe hat.
  10. Den fertigen Auflauf ca. 5 bis 10 Minuten kurz abstehen lassen und die Teller im warmen Ofen warmstellen.
  11. Fertig! Jetzt entweder direkt auf Teller anrichten oder die Form einfach auf den Tisch stellen.
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Wie kannst Du das Rezept variieren?

  • Sehr lecker ist das Gericht auch, wenn Du anstatt von Hackfleisch ca. 500 g grobe Bauernleberwurst verwendest. Diese dann einfach kalt in Würfel schneiden und darunter mengen. Selbstverständlich kannst Du auch einfach etwas davon als Würzzutat ergänzen. Wenn Du Leberwurst verwendest, würze etwas vorsichtiger 😉.
  • Du kannst das Ganze auch in die Form schichten, anstatt es zu mischen. Also zum Beispiel die nicht eingeweichten Brötchen in ca. 1 cm Scheiben schneiden, den Boden der Form damit auslegen, eine Lage Kraut, eine Lage Hackfleisch, eine Lage Kraut, den Speck obendrauf, den Guß angießen und das Ganze dann so backen.
  • Anstatt einem Guss kannst Du auch nur Eier verwenden, so liefert das Gericht noch mehr Eiweiß.
  • Du kannst anstatt nur Zwiebeln auch weiteres Gemüse ergänzen, z. B. Karotten, Pfälzer Rüben und Knollensellerie in feine Würfel geschnitten. So wird das Ganze noch etwas bunter.
  • Du kannst auch fermentiertes Kraut, früher nannten wir es Sauerkraut 😊, verwenden.
  • Für Vegetarier: Einfach das Fleisch weglassen oder z. B. geräucherten Tofu verwenden.
  • Für Veganer: Einfach das Fleisch weglassen. Die Eier weglassen und mehr Stärke/Mehl und etwas Backpulver verwenden oder einen veganen Eiersatz zum Backen verwenden. Die Milch durch eine vegane Alternative ersetzen. Anstatt Butter die Form mit Öl fetten.
  • Für Glutenfrei: Einfach ein glutenfreies Brot verwenden und das Mehl durch mehr Stärke ersetzen.

 

Viel Spaß beim Nachkochen wünschen Dir

Felix & Caroline

 

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