Kalbskopf – Richtig vorbereitet mit verschiedenen Rezeptideen

Und weiter geht es mit in Vergessenheit kulinarische Traditionen, welche wirklich sehr lecker sind. Heute schauen wir uns den Kalbskopf und dessen Zubereitung an. Der Name klingt zuerst abschreckend, aber beim Kalbskopf, der im Handel erhältlich ist, handelt es sich eigentlich um die sogenannte Maske, also die Haut um den Kopf mit den Backen. Hier hast Du besonders schöne fleischige Stücke mit Backen.

Keine Angst – nichts mit Augen oder so 🙂

Der Kalbskopf

Unter Kalbskopf versteht man den bereits ausgebeinten Kopf eines Kalbs. Dann ist nur noch das Fleisch übrig, ohne Hirn oder Augen. Die Zunge ist ebenfalls nicht mit dabei, diese wird als separate Delikatesse verkauft (und hier kommst Du direkt zum passenden Rezept). Heutzutage wird das Fleisch von vielen Kalbsköpfen zu Würsten oder zu Sülze verarbeitet.

Es ist sogar vorgeschrieben, dass die Münchner Weißwurst Kalbskopffleisch enthalten muss und auch den Fleischkäse macht er saftig. Einzeln zubereitet ist er etwas in Vergessenheit geraten und stößt häufig auf Ablehnung.  Richtig zubereitet ist es ein stark kollagenhaltiges Teilstück, das zu Recht seine Liebhaber hat.
Heute stell ich Dir mehrere Varianten vor, die dieselbe Vorbereitung haben:

• gekocht, mit Salz und Pfeffer
• kalt aufgeschnitten als Salat
• paniert und gebacken
• mit einer Brühe als Suppe

Kalbskopf - das Grundrezept

Portionen: 4 Zubereitungszeit: 40 Min. Kochzeit: 2 Std. 2 Std.

Nährwert 195 Kalorien 20 grams Fett

Bewertung 4.8/5

( 13 bewertet )

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ZUTATEN

1 kg Kalbskopf mit Backen
250 g Karotten – geschält
250 g Pfälzer Rüben – geschält
250 g Sellerie – geschält
150 g Lauch – halbiert und gewaschen
100 g Zwiebel - geschält
3 l Gemüsebrühe oder Wasser
ca. 3 l Wasser zum Blanchieren
200 ml Weißwein

mögliche Gewürze
Salz, Pfeffer (schwarz, weiß und grün), Lorbeerblätter, Wacholder, Nelke, Thymian, Oregano, Zitronenschale, Piment, Chili, Petersilienstängel und frische Petersilie

ZUBEREITUNG

1. In einem großen Topf, (Größe für 5 Liter) etwa 3 l Wasser mit Deckel zum Kochen bringen. Während dessen das Gemüse schälen und vorbereiten.
2. Das Wasser salzen und den Kalbskopf darin blanchieren - also beigeben, aufkochen lassen, abschäumen, herausnehmen und erst heiß, dann kalt abspülen.
3. Den Topf kurz auswischen und 3 l Gemüsebrühe oder Wasser zusammen mit dem Wein zum Kochen bringen, leicht salzen und den vorbereiteten Kalbskopf zusammen mit dem Gemüse beigeben und einmal aufkochen lassen.
4. Die Gewürze beigeben und mit einem zerknüllten Backpapier und einem schräg gestellten Deckel ca. 2 – 3 Stunden ziehen lassen, bis das Fleisch weich ist, also beim Einstechen mit einer Fleischgabel oder einer dickeren Nadel durch das eigene Gewicht wieder von der Gabel rutscht.
   Wenn Du das Gemüse mitessen möchtest, nimm es bereits nach einer Stunde heraus und kühl es ab.

5. Jetzt kannst Du den Kalbskopf mit Salz und Pfeffer und ein paar Salzkartoffeln genießen oder…
6. Du breitest ein Stück hitzefeste Klarsichtfolie aus und legst die dünneren Teile aufeinander (ich habe jeweils zwei Stück seitlich versetzt aufeinandergelegt) und packst das satt mit Folie ein. Anschließend nimmst Du zwei Schalen oder Gefäße, die ineinanderpassen, legst den Kalbskopf in die untere Schale und beschwerst das Ganze mit kaltem Trink- oder Eiswasser oder z. B. Milchpackungen und lässt es über Nacht im Kühlschrank abkühlen. Das abgekühlte Fleisch kannst Du verschieden weiterverarbeiten, siehe die möglichen Ableitungen.

Ableitungen vom gekochten Kalbskopf – Was kannst Du mit dem kalten Fleisch machen?

1. Der Ochsenmaulsalat
   Dazu schneidest Du den kalten Kalbskopf dünn auf einen Teller auf und marinierst ihn zusammen mit etwas von dem gekochtem Gemüse, dem SEG-Salatdressing, frischen Kräutern und ein paar in Essig eingelegten Zwiebeln oder Essiggemüse. Alternativ kannst Du die Zutaten auch kleiner schneiden und sie durchmischen.
2. Das Epigramm oder der gebackene Kalbskopf
   Epigramm beschreibt die Kombination von zwei Garmethoden. Dabei schneidest Du den kalten Kalbskopf in ca. 2 – 3 mm dicke Scheiben und panierst diese mit Mehl, Ei und Paniermehl. Anschließend brätst Du das Ganze in Bratbutter raus und erhitzt es, wenn nötig, noch im Ofen nach.
   

   Bei so leckeren Plätzchen denkt niemand mehr, dass es mal ein Kopf war, oder?

    

3. Die falsche Schildkrötensuppe «Mockturtlesuppe»
   Hierfür nimmst Du etwas von der Brühe und garst darin noch ein paar frische Sellerie-, Karotten-, Lauchstreifen (Julienne), ein paar Champignons und schmeckst mit Cayenne ab. Den kalten Kalbskopf schneidest Du in dünne Streifen oder mundgerechte Stücke. Diese gibst Du kurz vor dem Servieren bei und schmeckst es mit Sherry und Madeira fertig ab. Für die Schildkrötensuppe gibt es auch eine spezielle Kräutermischung aus Basilikum, Bohnenkraut, Koriander, Majoran, Pfeffer, Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Petersilie und etwas Zitronenschale.
4. „Lady Curzon“
   Dabei wird die falsche Schildkrötensuppe noch mit geschlagener Sahne bedeckt, mit Currypulver bestreut und gratiniert. Sehr lecker!

Tipp: Besonders bei der Arbeit mit Fleisch ist die Küchenhygiene wichtig. In dieser Podcast Episode auf YouTube erfährst Du alles dazu. Abonniere gern direkt unseren Kanal.

Ich hoffe, sehr, alte Traditionen wieder in Erinnerung zu rufen und Dich zu ermutigen, diese Gerichte doch einmal auszuprobieren. Welches Rezept wünschst Du Dir als Nächstes?

Liebe Grüße
Felix

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Felix Glaser

Felix ist gelernter Koch, Diätkoch, Konditor und Confiseur und staatlich geprüfter Küchenmeister.
Seit 10 Jahren engagiert er sich nebenberuflich für die Ausbildung von jungen Fachleuten und konnte bereits 600 Jungköche begleiten.
Er möchte sich für eine schmackhafte, schnelle, einfache und gesunde Ernährung einsetzen.