Und weiter geht es mit in Vergessenheit kulinarische Traditionen, welche wirklich sehr lecker sind. Heute schauen wir uns den Kalbskopf und dessen Zubereitung an. Der Name klingt zuerst abschreckend, aber beim Kalbskopf, der im Handel erhältlich ist, handelt es sich eigentlich um die sogenannte Maske, also die Haut um den Kopf mit den Backen. Hier hast Du besonders schöne fleischige Stücke mit Backen.
Keine Angst – nichts mit Augen oder so 🙂
Inhaltsverzeichnis
Der Kalbskopf
Unter Kalbskopf versteht man den bereits ausgebeinten Kopf eines Kalbs. Dann ist nur noch das Fleisch übrig, ohne Hirn oder Augen. Die Zunge ist ebenfalls nicht mit dabei, diese wird als separate Delikatesse verkauft (und hier kommst Du direkt zum passenden Rezept). Heutzutage wird das Fleisch von vielen Kalbsköpfen zu Würsten oder zu Sülze verarbeitet.
Es ist sogar vorgeschrieben, dass die Münchner Weißwurst Kalbskopffleisch enthalten muss und auch den Fleischkäse macht er saftig. Einzeln zubereitet ist er etwas in Vergessenheit geraten und stößt häufig auf Ablehnung. Richtig zubereitet ist es ein stark kollagenhaltiges Teilstück, das zu Recht seine Liebhaber hat.
Heute stell ich Dir mehrere Varianten vor, die dieselbe Vorbereitung haben:
- gekocht, mit Salz und Pfeffer
- kalt aufgeschnitten als Salat
- paniert und gebacken
- mit einer Brühe als Suppe
Ableitungen vom gekochten Kalbskopf – Was kannst Du mit dem kalten Fleisch machen?
- Der Ochsenmaulsalat
Dazu schneidest Du den kalten Kalbskopf dünn auf einen Teller auf und marinierst ihn zusammen mit etwas von dem gekochtem Gemüse, dem SEG-Salatdressing, frischen Kräutern und ein paar in Essig eingelegten Zwiebeln oder Essiggemüse. Alternativ kannst Du die Zutaten auch kleiner schneiden und sie durchmischen. - Das Epigramm oder der gebackene Kalbskopf
Epigramm beschreibt die Kombination von zwei Garmethoden. Dabei schneidest Du den kalten Kalbskopf in ca. 2 – 3 mm dicke Scheiben und panierst diese mit Mehl, Ei und Paniermehl. Anschließend brätst Du das Ganze in Bratbutter raus und erhitzt es, wenn nötig, noch im Ofen nach.
Bei so leckeren Plätzchen denkt niemand mehr, dass es mal ein Kopf war, oder?
- Die falsche Schildkrötensuppe «Mockturtlesuppe»
Hierfür nimmst Du etwas von der Brühe und garst darin noch ein paar frische Sellerie-, Karotten-, Lauchstreifen (Julienne), ein paar Champignons und schmeckst mit Cayenne ab. Den kalten Kalbskopf schneidest Du in dünne Streifen oder mundgerechte Stücke. Diese gibst Du kurz vor dem Servieren bei und schmeckst es mit Sherry und Madeira fertig ab. Für die Schildkrötensuppe gibt es auch eine spezielle Kräutermischung aus Basilikum, Bohnenkraut, Koriander, Majoran, Pfeffer, Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Petersilie und etwas Zitronenschale. - „Lady Curzon“
Dabei wird die falsche Schildkrötensuppe noch mit geschlagener Sahne bedeckt, mit Currypulver bestreut und gratiniert. Sehr lecker!
Tipp: Besonders bei der Arbeit mit Fleisch ist die Küchenhygiene wichtig. In dieser Podcast Episode auf YouTube erfährst Du alles dazu. Abonniere gern direkt unseren Kanal.
Ich hoffe, sehr, alte Traditionen wieder in Erinnerung zu rufen und Dich zu ermutigen, diese Gerichte doch einmal auszuprobieren. Welches Rezept wünschst Du Dir als Nächstes?
Liebe Grüße
Felix
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Felix ist gelernter Koch, Diätkoch, Konditor und Confiseur und staatlich geprüfter Küchenmeister.
Seit 10 Jahren engagiert er sich nebenberuflich für die Ausbildung von jungen Fachleuten und konnte bereits 600 Jungköche begleiten.
Er möchte sich für eine schmackhafte, schnelle, einfache und gesunde Ernährung einsetzen.