Die Leber ist ein absolutes Superfood und wir schreiben in unseren Beiträgen sehr gerne und viel über die gesundheitlichen Vorteile der Leber. Auch in unserer Rezepte Kategorie findest Du einige Vorschläge, wie Du die Leber lecker und gesund zubereiten kannst.
Doch gefühlt nach jedem Beitrag über die Leber schreibt uns irgendjemand, dass die Leber “voller Giftstoffe ist und nicht konsumiert werden sollte”. Dieser Mythos hält sich sehr hartnäckig, sogar Ärzte sprechen uns darauf an.
Wir sagen ganz klar: die Leber ist kein Speicherort für Giftstoffe – und entsprechend enthält eine Leber, die auf unserem Teller landet, nicht mehr Giftstoffe als jedes normale Muskelfleisch.
In diesem Beitrag möchte ich Dir erklären, warum dem so ist – und warum die Leber ein völlig unbedenkliches Lebensmittel ist.
Wir haben eine Episode in unserem Podcast, die zum Thema passt. Hör sie Dir hier an:
Inhaltsverzeichnis
Die Leber ist kein Speicherort für Giftstoffe
Die Leber ist unser wichtigstes Stoffwechsel- und Entgiftungsorgan. Und eines unserer größten Organe noch dazu – etwa zwei Fäuste Volumen nimmt die Leber in unserer Bauchhöhle ein.
Sie regelt alles, von Blutfiltern, Blutentgiftung, Auf- und Abbau von Kohlenhydraten, Fetten und Eiweißen, Produktion von Transportern & Hormone, Verarbeitung von Emotionen (z.B. Wut) …
Kurzum: Die Leber hat eine ganze Menge zu tun und ohne eine gesunde Leber ist unsere Gesundheit schnell nicht mehr das, was sie mal war.
Die Leber verarbeitet Giftstoffe, die sie aus dem Blut filtert und abbaut. Aber die Leber speichert keine Giftstoffe – das ist ein himmelweiter Unterschied! Das lernt jeder Biologie- und Medizinstudent eigentlich in den ersten beiden Semestern – herumzusprechen scheint sich das nicht.
Die Leber hat schlichtweg nicht den Platz, Giftstoffe zu speichern. Sie arbeitet den ganzen Tag daran, wasserlösliche Giftstoffe wasserlöslich zu machen und an den Urin abzugeben … Oder an die Galle.
Studien haben untersucht, ob die Leber von Tieren mehr oder weniger Giftstoffe (Schwermetalle, organische Umweltgifte) enthält, als normales Muskelfleisch. Viele Studien. Studien mit Weidetieren, und Studien mit Tieren, die direkt neben Fabrikanlagen grasten und deren Leber voller Giftstoffe sein müsste – sollte man meinen. Studien, in denen Tiere mit Giftstoffen (z.B. Aflatoxin, ein Schimmelgift) gespritzt wurden und beobachtet wurde, wo das Gift gespeichert wird.
Doch die Ergebnisse der Studien: die Leber von Tieren, unabhängig von der Lebensweise, enthält nicht mehr Giftstoffe als normales Muskelfleisch (das wir dann als Steak, Filet, Gulasch, Hackfleisch kaufen und verzehren).
Trotzdem hält sich das Gerücht um die Giftstoff-Leber sehr hartnäckig.
Warum Dich an dieser Stelle gleich zu beruhigen: die Leber von Tieren ist völlig unbedenklich und nicht nennenswert mehr Giftstoffe, als der Rest des Tiers.
Bleibt die Frage: wo werden Giftstoffe gespeichert?
Wo werden Giftstoffe im Körper gespeichert?
Die Leber speichert keine Giftstoffe, gut. Wo werden Giftstoffe stattdessen gespeichert, wenn es mal darum geht?
Wasserlösliche Giftstoffe filtert die Niere heraus und leitet sie direkt an den Urin weiter. Wasserunlösliche (fettlösliche) Giftstoffe verarbeitet die Leber in drei Schritten, um sie entweder wasserlöslich zu machen oder über die Galle an den Stuhl abzugeben.
Ist die Leber überlastet, entzündet, erkrankt oder hat mit Giftstoffen zu tun, die sie nur sehr langsam verarbeiten kann (z.B. Schwermetalle), gibt es verschiedene Depots im Körper. Die Leber ist keins davon.
Die wichtigsten Giftstoff-Depots in unserem Körper (und auch im Körper von Tieren, die wir essen):
- Fettgewebe (organische Giftstoffe wie z.B. Bisphenol A)
- zentrales Nervensystem und Knochen (Schwermetalle wie Quecksilber, Aluminium)
- Blut (Schwermetalle wie Blei)
Das sind die wichtigsten Giftstoff-Depots im Körper. Bei uns Menschen und bei unseren Nahrungstieren. Das ist auch der Grund, warum Menschen während einer Diät empfohlen wird, reichlich Omega 3-Fettsäuren und Antioxidantien zuzuführen – weil die im Fettgewebe gespeicherten Giftstoffe freigesetzt werden und Entzündungen im Körper auslösen können.
Die Leber ist kein Speicherort für Giftstoffe. Das sagen Studien, sagt die Erfahrung, dabei bleiben wir – und werden sie weiterempfehlen, denn sie ist ein echtes Superfood:
Warum die Leber ein echtes Superfood ist
Die Leber von glücklichen Weidetieren (nicht aus Massentierhaltung) enthält alles, was unsere Leber zur Entgiftung benötigt. Sie ist ein echtes Detox Lebensmittel.
Sie ist wie eine Multivitamintablette direkt von Mutter Natur auf unseren Teller. Deswegen empfehlen wir auch, etwa einmal wöchentlich Leber zu essen. Am besten von glücklichen Tieren und am besten die Art von Leber, die Dir schmeckt.
Sehr mild ist die Leber von Geflügel und Kalb. Etwas intensiver sind Rinderleber. Schweineleber in Bio-Qualität zu bekommen, ist leider sehr schwer, darüber hinaus enthält Schweineleber unglaublich viel Eisen. Daher raten wir von Schweineleber ab und konzentrieren uns lieber auf die anderen Arten.
Um Dir einen Überblick zu geben, welche Nährstoffe eine gesunde Leber alles enthält:
- Vitamin A
- alle B-Vitamine
- Vitamin C
- Vitamin E
- Eisen
- Zink
- Selen
- Mangan
- Kupfer
- Biogene Amine wie Kreatin, Carnitin, Taurin
… Die Leber enthält eigentlich alle für uns relevanten Vitamine und Mineralstoffe – mit Ausnahme von Vitamin D und Omega 3-Fettsäuren vielleicht. Und Jod.
- Sie ist das Vitamin A-reichste Lebensmittel, das es gibt. Vitamin A ist unheimlich wichtig für einen gesunden Stoffwechsel und unser Immunsystem – und ein ähnlich verbreiteter Mangel- Nährstoff wie Vitamin D.
- Die Leber enthält alle B-Vitamine in bioaktiver Form und hoher Konzentration. Das macht auch Sinn, denn B Vitamine steuern unseren Stoffwechsel, die Leber unser wichtigstes Stoffwechselorgan.
- Sie ist sogar eine wichtige Quelle für Vitamin C, als Puffer für den Abbau von Giftstoffen – auch davon können wir profitieren.
- Die Spurenelemente Eisen, Zink, Mangan und Kupfer sind essenziell für gesunde Mitochondrien – kein Lebensmittel enthält sie alle in so hoher Konzentration, wie esLeber tut.
Eine Anekdote
Schauen wir uns Naturvölker an und was diese essen, fällt uns auf, dass die Leber einen völlig anderen Stellenwert hat als bei uns. Wenn ein Tier gejagt und erlegt wird, bekommt der stärkste Krieger im Stamm die Leber – sie gilt als Sitz der Kraft und Potenz, und der stärkste Krieger verdient sie. Danach werden die anderen Innereien hierarchisch aufgeteilt, dann das Muskelfleisch. Das Muskelfleisch, das übrig bleibt, wird an die Hunde verfüttert.
In unserer westlichen Gesellschaft, ist es genau andersherum: alle schlagen sich um das Filet und die Steaks, während die Leber niemand möchte, und die eher in Tierfutter verwertet wird oder in Wurstprodukten (wo man sie nicht mehr sehen kann).
Klar, der Anblick einer rohen Leber ist nicht appetitlich, aber das ist Gewöhnung und Prägung. Wir haben den Bezug zu unseren Lebensmitteln verloren und wo diese herkommen. Das ist das eigentliche Problem.
Leber schmackhaft zubereiten
Viele schreiben uns dann, dass sie gerne mehr Leber essen würden, aber sie schmeckt einfach nicht.
Das halten wir für eine Ausrede 😊
Es gibt viele Möglichkeiten, Leber schmackhaft zuzubereiten. Unser Meisterkoch Felix hat dazu bereits einige tolle Rezepte geteilt.
- Ist Dir die Leber zu aromatisch? Dann lege sie über Nacht in Milch ein, das neutralisiert den Geschmack größtenteils.
- Ist sie Dir zu intensiv? Dann greife zu milder Leber vom Geflügel oder Kalb.
- Du kannst den Anblick nicht sehen? Dann mische die Leber zusammen mit Gulasch und drehe es zusammen durch den Fleischwolf – als Hackfleisch verkleidet, kannst Du so mehr Nährstoffe in Deinen Alltag bringen, ohne die Leber „bewusst“ zu konsumieren. Eine Beimischung von 20-30 % hat sich bewährt.
Ich möchte Dir die Hemmung vor dem Verzehr von Leber nehmen. Sie ist unheimlich gesund, nährstoffreich und kann auch sehr lecker sein. Sie ist kein Speicherort für Giftstoffe, sie verarbeitet lediglich – Speicher wird es im Fettgewebe.
Wenn Du Dir also so viel Sorgen machst über Giftstoffen in Deinen Lebensmitteln, kann ich Dir zwei wichtige Tipps mitbringen:
- meide Fleisch aus Massentierhaltung und greife auf gutes Weidefleisch zurück
- greife zu eher magerem Fleisch
Ansonsten wünsche ich Dir noch viel Spaß hier beim Lesen in unserem Magazin, und viel Erfolg bei der Zubereitung!
Rezepte mit Leber und anderen Innereien aus unserem Magazin
Martin Auerswald ist studierter Biochemiker, Ernährungsberater, Mikronährstoffberater und Spiegel-Bestsellerautor.
Seine Lebensmission ist es, Menschen dabei zu unterstützen, ein gesundes, glückliches und erfülltes Leben zu führen. Mit seinen Beiträgen erreicht er jedes Jahr mehrere Millionen Menschen.
3 Kommentare
Hallo Martin,
ich bin Erschöpfungs- und Mito-Patient und kann nur schwer bzw. sehr langsam entgiften. Um den kranken Darm zu heilen (und dadurch auch meine Leber zu entlasten), koche ich auch Knochenbrühe.
Wenn nun Knochen ein Speicher von Schwermetallen ist, sollte ich besser keine Knochenbrühe kochen?
Werde ich durch die Knochenbrühe noch mehr vergiftet?
Oder sollte ich die Knochen nicht zu lange kochen und nicht mehrmals auskochen?
Hat sich in den Knochen der Tiere, die nur kurze Zeit leben bis zur Schlachtung, überhaupt schon nennenswert Schwermetall ansammeln können? Oder ist das eher eine Langzeitentwicklung, die v.a. die Knochen von uns Menschen betrifft?
Hi Magdalena,
Eine sehr gute Frage. Ich würde sagen, bei Tieren aus artgerechter Haltung sind die Knochen völlig unbedenklich. Denke auch nicht, dass bei Massentierhaltung nennenswerte Mengen Schwermetalle in die Knochen gelangen (das ist hauptsächlich Blei, das findet sich anderswo in der Umwelt und kommt hier eigentlich nicht vor). Also keine Sorge bei Knochenbrühe.
Liebe Grüße,
Martin
kalbsleber ist noch unbelastet,, kann man bedenkenlos essen,MANFRED,