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Über Weidefleisch, artgerechte Tierhaltung und mehr – Mit Felix Olschewski

von Martin Krowicki, M.A.
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Rinder auf Weide mit Bergpanorama im Hintergrund

Dies ist ein Transkript des Podcast-Interviews mit Autor und Koch Felix Olschewski – vielen Dank an Felix an der Stelle.

Hinweis: Hier kannst Du das vollständige Podcast-Interview hören (oder direkt zu Spotify gelangen):

 

Herzlich willkommen zu einer neuen SchnellEinfachGesund Podcast-Episode. Mein Name ist Martin Krowicki. Heute wollen wir über Weidehaltung sprechen. Wir haben bereits in einer früheren Ausgabe darüber gesprochen, was Weidehaltung ist, wie sie sich auf das Fleisch auswirkt und wie gesund dieses Fleisch ist. Heute habe ich einen Experten eingeladen, der das Thema aus einer anderen und zugleich tieferen Perspektive beleuchtet. Es ist Felix Olschewski. Hallo Felix. #00:01:15-6#

Felix: Hallo Martin. #00:01:16-3#

Martin: Grüß dich. Felix, du bist Koch sowie Autor, und du betreibst seit vielen Jahren den Blog urgeschmack.de, bei dem es um natürliches Essen und gesundes Leben geht. Vor einigen Jahren hast du dich im Bereich Weidehaltung und Weidefleisch spezialisiert und die Webseite weidefleisch.org ins Leben gerufen. Dort klärst du über Weidehaltung auf und gibst Tipps, wie man gutes Weidefleisch findet. Außerdem berätst du Betriebe, die Weidehaltung praktizieren wollen, bis hin zum Aufbau eines Hofladens. #00:01:57-1#

Felix: Vielen Dank für die Einladung. #00:01:59-6#

Martin: Sehr gerne. Wir freuen uns, dass wir deine Expertise in unseren Podcast bekommen. Heute wollen wir tiefer in das Thema einsteigen. Erklär uns bitte, wie gute Weidehaltung aussehen kann. #00:02:20-7#

Felix: Wie eine Weide aussieht, wie eine Landschaft beschaffen ist und ob das Konzept überhaupt in die Region hinpasst, diese Voraussetzungen sind in Deutschland sehr unterschiedlich. Ich lebe im Emsland an der niederländischen Grenze, quasi auf der Höhe von Hannover und Amsterdam. Im Emsland haben wir sehr schwierige Böden. Das Grundstück, auf dem ich mich gerade befinde, war vor etwa hundert Jahren ein Hochmoor. Das ist abgetorft worden, und im hinteren Teil gibt es eine Weide. Im Winter treten die Kühe das Gelände kaputt. Dafür können die armen Tiere nichts, denn der Boden ist einfach nicht dafür gemacht, dass eine große Menge Tiere auf ihm lebt. So wandeln sich die Bedingungen im Laufe der Jahre. #00:03:17-1#

In anderen Regionen Deutschlands stehen die Tiere am Berghang oder auf Weiden, die robuster sind. Ein homogenes Bild lässt sich deswegen nicht zeichnen. Trotz der vielen regionalen Unterschiede gibt es jedoch eine Gemeinsamkeit: Die Tiere sollten möglichst das ganze Jahr auf der Weide stehen. Viele Landwirte sind der Meinung, dass sie nur so lange dort stehen sollten, wie es bequem für sie ist oder so lange die Haltung möglichst viel Gewinn abwirft. Weidehaltung bedeutet aber nicht nur, eine Kuh auf das Grünland zu stellen, sondern ihr Ziel sollte sein, die bestmöglichen Voraussetzungen für das Tier, für das Ökosystem und für den Menschen zu schaffen. Das setzt voraus, dass die Tiere am besten das ganze Jahr auf der Weide stehen. Das ist gut für das Fleisch und auch für die Weide. Damit wird der größte gesundheitliche Nutzen erzeugt. #00:04:28-5#

Martin: Das war eine gute Zusammenfassung. Unser Nutzen ist das gute und gesunde Fleisch, aber mir gefällt dein multipler Ansatz, dass man auch die Umwelt und das Tier möglichst gesund erhält. Dazu passt der Weg zum Weidefleisch sehr gut. Du sagst, dass Weidehaltung sehr bunt ist. Wenn ich manchmal durch die Landschaften hier rund um Magdeburg fahre, dann sehe ich zwar viel Landwirtschaft, aber wenig Tiere auf der Weide. Irgendwie fehlen sie im Landschaftsbild. Wenn ich in Holland Urlaub mache, dann fallen mir die Kühe auf den vielen grünen Wiesen auf. Ist das Weidehaltung? #00:05:29-5#

Felix: Das ist schwierig zu sagen. Ich habe niederländische Bekannte, die hier im Grenzgebiet auf der deutschen Seite einen Hof gekauft haben, weil die Höfe in den Niederlanden teurer sind. Sie haben mir gesagt, dass die vielen Tiere auf der Weise oft nur eine Marketing-Maßnahme sind. Die Rinder würden genau dort stehen, wo die Touristen sie sehen, damit alle denken, dass die Tierhaltung in Holland ganz wunderbar sei. Aber wahrscheinlich gibt es auch in den Niederlanden gute Weidehaltung, genauso, wie es sie hier bei uns gibt. Ob das Bild, das man als Tourist gewinnt, repräsentativ ist, das kann ich nicht sagen, obwohl ich direkt an der Grenze wohne. #00:06:18-5#

Selbst, wenn das Tier nur sechs Monate im Jahr auf der Weide steht, ist das besser, als wenn es gar nicht auf der Weide steht. Das ist ein wichtiger Aspekt. Viele argumentieren, man könne nicht alle Menschen mit Weidefleisch versorgen, denn diese großen Mengen könne man gar nicht erzeugen. Aber ich denke, dass es keine Utopie ist, denn die Weidehaltung existiert bereits. Ob wir alle versorgen können, das ist nicht von Bedeutung, und es wollen auch gar nicht alle damit versorgt werden. Aber wir können es zumindest denen zur Verfügung stellen, die es wollen. #00:06:54-2#

Wenn aus ethischer Sicht der letzte Schritt sein soll, dass wir gar kein Fleisch mehr essen, dann kann man nicht erwarten, dass man diesen letzten Schritt zuerst geht. Man muss mit dem Tierwohl anfangen, und dann ist jeder Tag Weidehaltung besser als keiner. So sehe ich das. #00:07:07-7#

Martin: Erschreckende Bilder habe ich aus Argentinien gesehen. Dort sieht man Flächen so groß wie Fußballfelder, auf denen viele Tausende von Tieren auf einer Stelle stehen, wo kein Gras mehr wächst. Das wird hier als Weidehaltung verkauft. Warum ist das erlaubt? #00:07:32-7#

Felix: Weil Weidehaltung kein geschützter Begriff ist. Gerade in den USA tauchte vor einigen Jahren das Problem auf, dass Unternehmen ihr Fleisch mit dem Zusatz „Grass fed Beef“ verkauft haben, also mit Gras gefüttertes Rind, weil die Tiere irgendwann einmal in ihrem Leben auf einer Weide gestanden haben. Dort ist es jedoch üblich, dass die Kälber sowieso bis zu einem Alter von sechs Monaten auf einer Weide stehen, weil das die effizienteste Produktionsmöglichkeit ist. Erst danach kommen sie in die Mastställe. Die Erzeuger haben sich deshalb auf einen neuen Begriff geeinigt, und zwar „Grass finished“, also bis zum Ende der Mast mit Gras von der Weide gefüttert. #00:08:28-7#

Das gibt es in Deutschland in ähnlicher Form. Viele Weidehalter lassen ihre Tiere auf der Weide stehen, bis auf die drei letzten Lebensmonate, wo sie im Stall sind, damit sie fett werden. So gehen die Vorstellungen auseinander, und das ist nicht böswillig, sondern es ist einfach die Idee von Tierwohl, die jeder anders interpretiert. Es gibt bisher keine Möglichkeit, eine klare Grenze zu ziehen, was richtig und was falsch ist. #00:08:57-0#

Ein Landwirt hat mir erzählt, es hätte sich jemand bei ihm beschwert, weil sein Pferd im Freien stände, obwohl es regnen würde. Er antwortete, „schau dir da vorne die Ente an, sie lebt in einem halb zugefrorenen See. Müssen wir sie dort herausholen und vor den Kamin setzen?“ Manch einer mag denken, dass es die Ente im Warmen besser hätte, aber das Leben im Freien ist nun mal ihr natürlicher Lebensraum. So unterschiedlich sind die Vorstellungen, ganz besonders von Menschen, die nicht in der Landwirtschaft arbeiten. #00:09:31-8#

Was du von Argentinien berichtest, das ist auch in den USA normal. Die Tiere stehen oft sogar bis zu den Knien im eigenen Kot. Das ist natürlich nicht das, was wir uns unter Weidehaltung vorstellen. Wir können nicht nachprüfen, wie die Tiere leben, und wenn auf der Packung „Weidehaltung“ steht, dann glauben wir Verbraucher das. Deswegen ist es aus meiner Sicht sinnvoll, das Fleisch nicht irgendwo zu kaufen und sich möglichst nicht auf die Verkaufstexte zu verlassen. Auch „Bio“ hat als Markenzeichen nicht unbedingt den Wert, den wir erwarten. Am besten ist der direkte Kontakt zu einem Landwirt in der Umgebung, der die Weidehaltung betreibt. Dort kann man hinfahren und sich einen Vorrat für den Tiefkühler holen. Und wenn man Glück hat, dann hat man einen Hofladen in höchstens 20 bis 50 Kilometer Entfernung oder einen Markt, auf dem das Fleisch wöchentlich frisch verkauft wird. Somit hält man die Einkaufsstrecken möglichst kurz und profitiert von einem direkten Kontakt zum Erzeuger. #00:10:49-6#

Martin: Wenn man weiß, woher das Fleisch stammt, werden auch die Freude am Produkt und der Genuss größer. Eine Kuh ist ein sehr imposantes Tier und hat es verdient, mit Respekt behandelt zu werden. Deshalb ist es ein guter Weg, den Bauern aus der Region kennenzulernen und möglichst auch das Tier, das auf der Weise grast. #00:11:32-4#

Felix: Ja, genau darum geht es. Man kann sich natürlich auf das Veterinäramt und seine Prüfungen verlassen, zum Beispiel bei den Milchbauern. Aber kann man sich dessen wirklich sicher sein? Wenn die Prüfer vom Hof gegangen sind, dann könnte der Bauer theoretisch den Tank öffnen und hinein pinkeln. Das könnte er machen, weil er es als Schikane empfindet, dass er so oft kontrolliert wird. Aber wenn er die Abnehmer persönlich kennt, dann wird er das nicht wollen. Ich habe dieses Beispiel plakativ gewählt, natürlich kenne ich keinen Bauern, der so etwas tun würde, bitte nicht falsch verstehen! Landwirte sind hart arbeitende Menschen, die das ganze Jahr über im Dreck stehen und in der knallenden Sonne arbeiten. Es geht mir darum, zu verdeutlichen, dass der Bauer Wertschätzung für seine Kunden haben wird, wenn die wiederum dem Bauern Wertschätzung entgegenbringen. #00:12:30-2#

Viele Landwirte möchten keine anonymen Produkte herstellen, auch wenn sich mit ihnen weniger Geld verdienen lässt. Wie jeder andere auch möchten sie, dass ihre Arbeit wertgeschätzt wird. Die Arbeit soll nicht nur bezahlt werden, sondern sie soll den anderen einen Nutzen bringen. Darum geht es, und das kann nicht stattfinden, wenn man die Ware beim Discounter kauft. #00:12:57-8#

Martin: Du hilfst Landwirten auch bei der Vermarktung. Einer der Hofläden hier bei uns in der Nähe betreibt eine Seite bei Facebook. Man merkt ihm an, dass er stolz auf seine Produkte und auf seine Tiere ist. Als Verbraucher erlebt man den Einkauf dann ganz anders als in einem herkömmlichen Laden. Ich denke, dass die Landwirte, die Weidehaltung anbieten, mehr auf sich aufmerksam machen müssten. #00:13:39-5#

Felix: Es funktioniert in jedem Fall nur mit der Direktvermarktung. Für einen Weidehalter ist es der beste Weg, den Vertrieb an einen professionellen Anbieter abzugeben. Wenn ich eine eigene Online-Plattform habe, dann arbeitet sie deutschlandweit, und das ist genau das Gegenteil von dem, was ich bezwecke. Wenn ich den direkten Kontakt zum Kunden suche, dann nutzt es mir nichts, wenn ich in Bayern sitze und der Kunde in Schleswig-Holstein. Ja, Social Media ist wichtig, es ist ein wertvolles und nützliches Werkzeug, aber es ist auf keinen Fall zwingend nötig. Marketing kostet sehr viel Zeit, und diese Zeit ist oft besser in traditionelle Methoden investiert, zum Beispiel in Zeitungsinserate oder bei Ebay Kleinanzeigen. Am besten ist natürlich die Präsentation auf dem Wochenmarkt oder Mundpropaganda. #00:14:39-8#

Social Media hat Grenzen, beziehungsweise, sie schafft eine Distanz. Die meisten Menschen wissen, dass Werbetexte und schöne Fotos oft nicht authentisch sind. Da kann sehr schnell einiges schieflaufen. Im schlimmsten Fall muss man viel Geld für eine Kampagne und ihre professionelle Betreuung ausgeben und hat am Ende nicht einen einzigen Kunden gewonnen. Social Media Marketing kann sehr nützlich sein, aber man muss die Ressourcen, die man ihm widmet, auf jeden Fall begrenzen. #00:15:24-4#

Martin: In der Zeitung oder bei Kleinanzeigen zu suchen, das ist ein sehr guter Hinweis. Darüber habe ich noch nicht nachgedacht. Ich sehe oft Plakate und Aufsteller, die am Straßenrand oder direkt auf der Wiese an einem Heuwagen stehen und Werbung für den nächstgelegenen Hofladen machen. Auch danach kann man die Augen offenhalten. #00:15:49-9#

Felix: Social Media Marketing will Produkte verkaufen, aber mittlerweile verkaufen wir nicht nur Produkte und Dienstleistungen, sondern Erlebnisse. Der Besuch eines Hofladens kann zu einem Event werden, bei dem der Kunde willkommen geheißen wird. Das kann natürlich nicht jeder Landwirt leisten, aber es kann in die Richtung gehen. Man sollte authentisch sein und prüfen, wie man auf andere wirkt. An diesem Image gilt es, zu arbeiten. Natürlich sieht man das Schild zum Hofladen, wenn man über die Landstraße fährt und kann ihm einen Besuch abstatten. Das ist bereits ein kleines Abenteuer. Und wenn dort die Tür offen steht und man halbwegs freundlich begrüßt wird, dann ist das ein positives Erlebnis, das viel mehr Wert schafft als die meisten anderen Marketing-Methoden. Das bleibt in Erinnerung. #00:17:02-0#

Deswegen lautet meine Empfehlung, den nächsten Hofladen zu besuchen. Ruft einfach bei einem Landwirt in eurer Region an und fragt, ob Besuche möglich sind. Falls nicht, dann fragt, ob er jemanden kennt, der das anbietet. Die Landwirte kennen sich untereinander und können vielleicht einen Kollegen empfehlen, der Weidehaltung praktiziert. Dort erfährt man viel Spannendes. Für Weidehaltung benötigt man Idealismus, und dann freut man sich über Besucher, die sich für diese Form der Tierhaltung interessieren. Das sind sehr schöne Kontakte aus der „echten Welt“, wie wir sie nennen. #00:17:50-0#

Martin: Es nimmt auch die Geschwindigkeit aus unserem Alltag. Den Einkauf im Discounter möchte man möglichst schnell hinter sich bringen. Den Besuch beim Bauern jedoch kann man mit einem Spaziergang um die Weide herum verbinden, und am Ende schaut man noch einmal im Laden vorbei. Das ist ein schönes Erlebnis, verbunden mit einem bewussten Kauf. #00:18:14-0#

Du hast Videos veröffentlicht, auf denen du Interviews mit Landwirten führst, die Weidehaltung betreiben. Nimmst du wahr, dass die Anzahl dieser Züchter steigt? Du hast bereits erwähnt, dass es einen Trend gibt, von der Massentierhaltung wegzukommen. #00:18:33-0#

Felix: Ja, aus meiner Sicht steigt die Zahl der Landwirte, die Weidehaltung praktizieren. Dieser Eindruck kann jedoch subjektiv sein, da ich mich tagtäglich mit diesem Thema beschäftige und eine sensible Wahrnehmung habe. Auf jeden Fall gibt es auf der Verbraucherseite einen Trend zu weniger Konsum von Fleisch aus Massentierhaltung. Die Nachfrage nach Weidehaltung steigt, und dementsprechend glaube ich, dass auch das Angebot steigt. #00:19:08-6#

Die gemeinsame Agrarpolitik hat sich in den letzten Jahren nicht geändert, und deswegen suchen die Landwirte nach eigenen Wegen. Immer mehr Höfe geben ihren Betrieb auf oder verschmelzen mit großen Agrarfabriken. Wir haben ein großes Nachwuchsproblem. Die Direktvermarktung könnte ein Weg aus dieser Krise sein, denn das Weidefleisch eignet sich als Produkt dafür sehr gut. #00:20:00-2#

Martin: Kann man Weidehaltung mit allen Tieren praktizieren, von der Kuh über das Schwein bis hin zur Ziege? #00:20:12-6#

Felix: Im Grunde ja, wobei die Schweine einen Sonderfall darstellen, weil sie keine Wiederkäuer sind und weil bei ihnen andere Haltungsbedingungen und Gesetze gelten. Viele Veterinärämter befürchten, dass sich die Tiere die Afrikanische Schweinepest einfangen könnten, wenn sie im Freien gehalten werden. Für einen Landwirt wäre das Risiko sehr groß. In welchem Landkreis bin ich, und wer sitzt dort im Veterinäramt? Sind die Mitarbeiter für die Weidehaltung oder sind sie eher dagegen? Das klingt nach Willkür, aber jeder Landkreis kann das selbst entscheiden. #00:20:51-0#

Auch das Geflügel ist ein besonderer Fall. Erst kürzlich war eine Vogelgrippe im Umlauf, und die Hühner mussten 16 Wochen im Stall gehalten werden. Sie müssen nun zwangsweise nach draußen, obwohl die Gefahr einer Ansteckung immer noch besteht. Deswegen muss man die Tiersorten unterschiedlich behandeln. Grundsätzlich kann man die Weidehaltung mit allen Tieren praktizieren, und jedes Tier profitiert davon, nicht im Stall leben zu müssen. #00:21:10-6#

Martin: Der Hofbauer in meiner Nähe hält Weiderinder, aber seine Schweine werden im Stall als Strohschweine gehalten. Sie haben einen kleinen Auslauf, und sie haben Heuballen im Stall, die sie zerlegen können. Was hältst du davon? #00:21:25-2#

Felix: Ich kenne viele, die diese Methode praktizieren, und sie ist auf jeden Fall besser als die konventionelle Masthaltung. Natürlich ist die Weidehaltung trotzdem besser, weil die Tiere im Stall keine Sonne bekommen und kaum Bewegung und Abwechslung haben. Das wirkt sich auf die Fleischqualität aus. Nichtsdestotrotz ist es ein großer Schritt nach vorne. Ich beglückwünsche jeden, der seine Tiere auf diese Art und Weise hält. Es setzt ein Signal an die Politik, die Gesetzgebung nachzubessern, um die Haltung zu vereinfachen. #00:22:03-5#

Ich kennen keinen Landwirt, der eine reine Stallhaltung bevorzugt. Es gibt zwar einige, die nach einfachen Lösungen suchen, aber die sind im Grunde keine guten Geschäftsleute. Sie gehen den bequemsten Weg und bieten lediglich das an, was gekauft wird. Am Ende liegt es am Verbraucher, der diese Produkte nachfragt. Zugleich gilt auch, dass der gesetzliche Rahmen stimmen muss und dass die erforderlichen Erlaubnisse vorliegen. Diejenigen, die das Konzept mit einigen wenigen Kühen begonnen haben, die sind ganz schnell davon begeistert. Sie entdecken den Romantiker in sich und haben viel Spaß an der Weidehaltung. Sie stehen sehr früh morgens auf und gehen auf die Weide, um beim Sonnenaufgang nach den Kühen zu schauen. Das ist Landwirtschaft, wie man sie sich wünscht, vielleicht ein bisschen durch die rosa Brille betrachtet, aber sie bereichert das Leben. Wenn dieses Konzept wirtschaftlich funktioniert, weil die Nachfrage vorhanden ist und weil die Veterinärämter mitspielen, dann ist das eine super Sache. Natürlich muss auch eine Zusammenarbeit mit Schlachthäusern und Metzgereien erlaubt sein. #00:23:37-8#

Martin: Die Weidehaltung klingt für mich fast ein wenig unregulierter als die herkömmliche Haltung. Wenn man die vielen Kühe in einer großen Halle stehen hat, dann muss man auf viele Details achten, zum Beispiel auf die Abluft und auf die fachgerechte Entsorgung der Exkremente. Es hört sich so an, als ob das ein größerer Aufwand wäre, als wenn die Tiere auf der Weide stehen. Kann es sein, dass Weidehaltung sogar einfacher ist? #00:23:58-9#

Felix: Im Grunde ja. Bei der konventionellen Tierhaltung fährt der Bauer das Futter zum Stall, bringt die Gülle weg, muss die Tiere mit Antibiotika versorgen und den Tierarzt holen. Ständig hat er mit großen Massen zu tun, die er hin- und herfahren muss. Mit der Weidehaltung verhält es sich genau umgekehrt. Die Kühe stehen im günstigsten Fall auf Wechselweiden, bewegen sich selbst zu ihrem Futter und weg von den eigenen Fäkalien. Sie sind gesünder. Das ist nachweislich so, weil die UV-Strahlen der Sonne desinfizierend wirken. Sie haben Bewegung, und sie befinden sich an der frischen Luft. Im besten Fall benötigt man keine Antibiotika und nur selten einen Tierarztbesuch. Das ist auf jeden Fall weniger Arbeit. #00:24:59-9#

Demgegenüber braucht man natürlich mehr Fläche, aber die ist bei vielen Bauern sowieso vorhanden, speziell bei Dauergrünland, das ohnehin nicht umgebrochen werden darf. Wenn du dann noch grenzwertige Flächen wie Magerrasenweiden hast, die du nicht einmal als Acker nutzen kannst, dann ist Weidehaltung eine gute Möglichkeit, um diese nicht verwendbare Fläche für die Produktion von Nahrungsmitteln zu nutzen. So gesehen ist das die bessere Möglichkeit. Natürlich ist der Ertrag pro Quadratmeter viel geringer als bei der Stallhaltung. Außerdem ist der Anteil der manuellen Arbeit höher, aber das kommt auch sehr auf die jeweiligen Betriebe an. Landwirtschaft ist nicht homogen. Die Betriebsstrukturen und die Anzahl der Beschäftigten sind unterschiedlich. Für manche ist es einfacher, für andere sehr aufwändig. #00:25:59-2#

Aus rein ökologischer Sicht ist Weidehaltung die bessere Möglichkeit, denn das Ökosystem profitiert davon. Die Weide braucht wiederkäuende Grasfresser, die sie gesund erhält. Wenn das Gras nicht abgefressen wird, dann ist die Weide irgendwann weg, weil sie verbuscht und langfristig zu Wald wird. Das ist die natürliche Sukzession. Der Wald ist ein schönes Ökosystem, aber er ist eben kein Grasland und somit kein Lebensraum für Bewohner wie brütende Vögel oder verschiedene Insekten. Die Natur kann sehr viel Kohlenstoff speichern, und das ist wichtig für die Umwelt. Anstatt die Weide mit dem Rasenmäher zu bearbeiten, kann man eine Kuh, ein Schaf oder eine Ziege darauf grasen lassen. #00:26:39-9#

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Martin: Der Nährstoffreichtum der Graslandschaft erhält sich quasi von selbst. Landwirte müssen keine Dünger einsetzen oder die Kühe mit Zusatzfutter versorgen. Die Tiere können das ganze Jahr im Freien überleben. #00:28:47-7#

Felix: Das kommt auf die Rasse und auf die Qualität der Wiese an, aber allgemein ist das der Fall. Allerdings darf man nicht vergessen, dass das Tier dem Boden die Nährstoffe entzieht. Es gibt also einen Abtransport, aber auch das kann man relativ einfach ausgleichen. Schauen wir uns die Demeter-Höfe an, die man oft als „Hard Core Bio“ bezeichnet. Sie müssen Tierhaltung betreiben, weil es kein gesundes Ökosystem ohne Tiere geben kann. Sie werden für die Umsetzung und Verteilung der Nährstoffe auf dem Boden benötigt. Die Tierhaltung ist die beste Möglichkeit, ein Ökosystem zu erhalten. #00:29:37-9#

Martin: Du hast die verschiedenen Rassen angesprochen. Ist die klassische deutsche Kuh für die ganzjährige Außenhaltung geeignet? #00:29:51-4#

Felix: Es gibt die verschiedensten Rassen. Milchkühe wie Jersey oder Guernsey gleichen Hungerhaken, bei denen die Hüftknochen hervorstehen. Die sehen aus, als wären sie krank, aber das ist ihre normale Statur gemäß ihrer Genetik. Sie sind so gezüchtet worden, damit sie mehr Milch geben, vor allem sehr fette Milch. Daneben gibt es die Fleischrassen wie Angus, Charolais und Limousin, die man das ganze Jahr draußen stehen lassen kann. Bestimmte Böden sind zu nass, und dann kann es Probleme mit den Klauen geben kann. Andere sind zu weich oder zu steil. Deswegen nutzt man die verschiedenen Rassen für die unterschiedlichen Landschaftstypen. In England gibt es über 100 verschiedene Schafrassen. Die wurden gezüchtet, um sie auf einem bestimmten Steigungswinkel der Landschaft optimal halten zu können. #00:30:58-8#

Sehr beliebt sind die Angus-Rinder. Sie haben sehr fein gefasertes Fleisch, das eine gute Fettmarmorierung ergibt und bei Grillfans sehr beliebt ist. Andererseits gibt es die schönen Rassen mit den Hörnern, die schottischen Hochlandrinder mit dem langen Fell, die besonders gut aussehen. Die sind ein bisschen kleiner und werfen nicht so viel Fleisch ab wie andere Sorten. Sie sind aber viel robuster und benötigen keine intensive Pflege. Gallaway ist von Natur aus hornlos. #00:31:42-8#

Grundsätzlich kann man, soweit mir bekannt, die meisten Hausrindrassen das ganze Jahr über draußen lassen. Sie benötigen einen Unterstand, damit sie bei Regen nicht völlig durchnässen. Sie fühlen sich im Freien auch wohler. In Österreich habe ich von einigen Höfen erfahren, dass die dort gehaltenen Rinder die Kälte lieben und es ihnen bereits bei über 10° Celsius bereits unwohl wird. #00:32:14-7#

Martin: Kühe sind agile Tiere, die sich bewegen, wenn ihnen kalt wird. #00:32:24-7#

Felix: Wenn sie gesund sind, dann bewegen sie sich, und wenn ihnen kalt ist, dann fressen sie mehr. Oder sie verlieren Fett, aber das ist im Winter normal. Als Landwirt muss man dann darauf achten, zuzufüttern oder dafür zu sorgen, dass die Tiere auf einer entsprechenden Weide stehen. Aber das ist alles machbar. #00:32:43-4#

Martin: Schauen wir uns die Weidemilch an. Kann man Milchkühe auch auf der Weide grasen lassen, oder ist das zu kompliziert, weil man sie zurückholen muss, um die Milch abzuziehen? #00:32:57-2#

Felix: Das ist möglich, aber es gibt wenige Betriebe, die es praktizieren. Milch ist sehr stark reguliert, und du darfst die Rohmilch nicht einfach verkaufen. Im Grunde darf sie nur auf dem Hof selbst verkauft werden. Es gibt die Heumilch-Bewegung, die in Österreich ins Leben gerufen wurde. Der größte Anteil des Futters dieser Kühe muss aus Gras oder Heu bestehen. Diese Methode gibt es auch in Deutschland, aber sie kam bei uns nicht so gut an wie in Österreich. Sofern die Bedingungen es zulassen, laufen die Kühle mindestens sechs Monate im Jahr, und den Rest des Jahres sind sie im Stall. Da muss man genau hinschauen. Wir kennen diese Art der Haltung von den Almen in den Alpengebieten, und da funktioniert es sehr gut. Es gibt auch mobile Melkwagen, die genutzt werden. Aber üblich ist das nicht. #00:34:13-1#

Martin: Die Packungsaufschrift „Milch aus dem Berchtesgadener Land“ malt schöne Bilder in die Köpfe der Verbraucher, aber ich vermute, dass diese Milch aus einer Massenproduktion stammt, die im Berchtesgadener Land arbeitet und wo die Kühe eingesperrt sind. #00:34:35-6#

Felix: Die Milch wird bei allen Höfen gesammelt und in der Molkerei gemischt. Das heißt, dass sich die Qualität eines einzelnen Hofes nicht mehr bestimmen lässt. Im Prinzip müsste man auch bei der Milch mit Direktvermarktung arbeiten, wenn man die Qualität ernst nimmt. Es gibt einige Molkereien, die auf diese Qualitätsmerkmale achten und sogar, ohne es selbst zu wissen, in der Produktion Maßnahmen getroffen haben, die für höhere Qualität sorgen. Mir ist das bei der Schlagsahne von Söbbeke aufgefallen, obwohl ich selbst leider keine Milchprodukte mehr essen kann. Die Sahne wird beim Schlagen viel schneller steif. Bei meinen Nachfragen hat sich herausgestellt, dass die Maschinen dieser Molkerei einen überdurchschnittlich hohen Leitungsdurchmesser hat, und dadurch bleiben die Fettpartikel in der Milch besser erhalten. Das wiederum sorgt dafür, dass sich die Sahne besser schlagen lässt. Diese Details nehmen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts, aber der Landwirt selbst hat keinen Anteil daran gehabt. #00:35:46-5#

Bei der Fleischproduktion ist es ähnlich. Die größte Hürde für den Viehzüchter ist das Vorhandensein einer Schlachterei, die dazu bereit ist, das Tier länger als eine Woche abhängen zu lassen, und die es in der entsprechenden Qualität zerlegen kann. Diese Infrastruktur fehlt bisher. Der Großteil der Metzger hier im Emsland hat in den letzten Jahren geschlossen. Sie haben sich gegen eine EU-Zulassung für die eigene Schlachtung entschieden, weil das sehr teuer ist. Ihre Betriebe müssten aufwendig umgerüstet werden. Das lohnt sich nicht, vor allem, wenn der Nachwuchs den Betrieb nicht übernehmen möchte. Die Politik setzt hier keine Anreize. #00:37:01-9#

Und das ist die größte Hürde. Wenn die Bauern die Sicherheit hätten, dass die Tiere vor Ort geschlachtet und zerlegt werden könnten, dann wären sicher viele Bauern bereit, sich zusätzlich zur regulären Produktion einige Tiere auf der Weide zu halten, um freie Flächen zu nutzen. Das ist ein großer Schwachpunkt. #00:37:14-6#

Martin: Schade, dass es an dieser Stelle an der Infrastruktur hapert. Wir haben über die Fleischqualität gesprochen. Kannst du uns die Vorteile nennen, die sich für den Endverbraucher ergeben, wenn er sich mit Weidefleisch ernährt? #00:37:39-5#

Felix: Die ganze Haltungsmethode, also nicht nur das Futter, sondern auch die Bewegung, das Sonnenlicht und die Luft wirken sich auf die Physiologie des Tieres aus. Was das Tier frisst, beeinflusst den Fettgehalt und damit den Geschmack des Fleischs direkt. Zum Vergleich, es gibt kaum einen Unterschied im Geschmack zwischen der Muskelfaser eines Wildschweins und eines Rindes. Das Fett zwischen den Muskelfasern macht den Geschmack aus. In diesem Fett stecken die Aromen aus den Pflanzen, die das Tier frisst. Deshalb schmeckt ein Wildschwein nach Wildschwein und die Weidekuh nach Weidekuh, weil sie sich von Gräsern und Kräutern ernährt. #00:38:43-4#

Wenn man sich auskennt, dann kann man sogar herausschmecken, aus welcher Region Deutschlands das Tier stammt. Die Fettsäurenzusammensetzung ist bei einem Weidetier anders als bei einem Tier aus der Intensivmast. Es hat mehr Omega 3-Fettsäuren und weniger Omega-6-Fettsäuren, jedoch mehr konjugierte Linolsäuren. Die unterstützen beispielsweise das Abnehmen und den Aufbau von Muskelmasse. Ich möchte nicht zu viel mit Zahlen jonglieren, und die Anteile hängen auch von der Fütterung und von der Region ab. Wichtig ist zu wissen, dass die Fettsäurenzusammensetzung eines Weidetieres für den Menschen günstiger ist als die von einem Tier aus konventioneller Tierhaltung. #00:39:34-5#

Auch der Geschmack ist intensiver, und das sogar bei älteren Tieren. Die Metzgerei Txogitxu aus dem Baskenland kauft alte, ausgediente Milchkühe aus ihrer Region auf. Die sind teilweise bis zu 20 Jahre alt. Diese Tiere können ihr Lebensende auf einer schönen Weide fristen, bevor sie geschlachtet werden, und ihr Fleisch hat einen ganz eigenen und besonders guten Geschmack. Ich selbst habe auch schon einmal das Fleisch einer „fetten alten Kuh“ gegessen, die 13 Jahre alt war, und der Geschmack war nicht vergleichbar mit herkömmlichem Rindfleisch. Das Fleisch schrumpft nicht so stark, wenn man es in der Pfanne brät, weil der Wasseranteil geringer ist. #00:40:55-2#

Kennzeichnungen wie PH-Wert, Zartheit, Farbe und Wassergehalt sind messbar. Auch die Art der Tötung hat einen Einfluss auf die Qualität. So makaber es klingt, aber wenn das Tier mit Kugelschuss auf der Weide getötet wird, ist das Fleischprodukt besser. Vitamine und Nährstoffe sind in einer günstigen Verteilung im Fleisch enthalten, und ich möchte noch einmal erwähnen, dass die Kuh das Ökosystem Weide pflegt. Das ist für unsere Gesundheit wichtig. Alles ist miteinander verbunden, und dieser Zusammenhang ist sehr wichtig für das Produkt, das wir essen. #00:41:45-1#

Das gilt auch für die sozialen Komponenten. Wenn ich einen direkten Kontakt zum Landwirt und zum Metzger vor Ort habe, dann steigt das gegenseitige Vertrauen. Durch meinen Konsum stütze ich die Arbeitsplätze dieser Betriebe. Das macht eine Region zufriedener, und das ist gut für die Gesundheit. Es gibt nur Vorteile für die Gesundheit im Vergleich zur konventionellen Tierhaltung. Das Fleisch ist außerdem meist frei von Antibiotika, denn die Tiere leben auf der Weide gesünder. Man muss nicht prophylaktisch mit Medikamenten arbeiten und hat weniger Krankheitsfälle. #00:42:27-1#

Ob Wasserschutz oder Lawinenschutz, das Ökosystem arbeitet als eine Art Dienstleister für die Natur, und auch das tut unserer Gesundheit gut. Darüber hinaus geht es auch um die Wertschätzung des Fleischs als Lebensmittel. Bei Tisch kann man kurz innehalten und sich Gedanken über die viele Arbeit machen, die in diesem Stück Fleisch steckt. Das Fleisch kommt womöglich seltener auf den Tisch, aber es ist von hoher Qualität, es schmeckt sehr gut, und man ist sich bewusst, dass ein Tier dafür gestorben ist.

Essen ist ein wichtiger Teil unserer Kultur. Wir haben Rezepte entwickelt, um das Fleisch schmackhaft und ansprechend zuzubereiten. Das ist ein kulinarisches Erlebnis. Früher wurde der wöchentliche Sonntagsbraten zelebriert. #00:43:23-2#

Martin: Das finde ich auch sehr wichtig, besonders, wenn im Sommer die Grillsaison startet und Massen an Fleisch verbraucht werden. Der Genuss ist ausschlaggebend, und er wird wertgeschätzt, wenn man vielleicht nur ein Fleischstück pro Person zur Verfügung hat, dafür aber eines mit sehr hoher Qualität. Im besten Fall hat man es persönlich beim Bauern oder auf dem Markt abgeholt und liebevoll zubereitet. Und damit sind wir wieder beim Erlebnischarakter. #00:43:49-1#

Felix: In Deutschland werden bis zu 50 Prozent der Lebensmittel weggeworfen. Dazu gehört auch das Fleisch. Ich möchte nochmal auf das Argument zurückkommen, dass wir nicht alle Menschen mit Weidefleisch versorgen können. Doch, das ist möglich. Wenn man die Grünflächen zusammenzählt, könnte man darauf 40 Kilo Fleisch produzieren, wenn man es effizient handhaben würde. Der Verbrauch liegt bei 80 Kilo pro Kopf, also doppelt so viel, aber wenn man ohnehin die Hälfte wegwirft, dann ist man wieder bei den 40 Kilo. Das ist also möglich, wenn man grob rechnet und sozusagen eine Milchmädchenrechnung aufstellt. #00:44:30-8#

Viel wichtiger ist jedoch, dass nicht jeder Weidefleisch essen möchte. Und es gibt auch keinen Bedarf an Fleisch, sondern es gibt eine Nachfrage. Diejenigen, die das hochwertige Fleisch kaufen wollen, werden immer mehr. Dementsprechend wächst der Markt. Deshalb muss geprüft werden, was möglich ist. Vor einigen 100 Jahren war die Weidehaltung normal. Die Methode ist nichts Außergewöhnliches, sondern sie ist der natürliche Normalzustand, der viel besser erprobt ist als die heutige kommerzielle Tierhaltung. Ob Weidehaltung auch heute noch für die vielen Menschen funktioniert, das muss man ausprobieren. Oder man muss sich, wie gesagt, beim Verzehr einschränken. #00:45:18-2#

Martin: Das ist ein schönes Schlusswort. Die Weidehaltung ist der Normalzustand, und den gilt es, neu zu erlernen. Im Endeffekt hat es jeder in die Hand. Kannst du uns zum Abschluss zusammenfassen, was jeder Einzelne machen kann, um Weidehaltung zu fördern? #00:45:40-7#

Felix: Das Wichtigste ist das Interesse an dem Thema, und ich hoffe, dass wir es heute wecken konnten. Es bietet viele Vorteile und schöne kleine Abenteuer. Natürlich muss man nicht ausschließlich Weidefleisch essen. Es ist keine Frage der persönlichen Reinheit oder Tugend, sondern man kann es einfach ausprobieren. Vielleicht hat man keine gute Erfahrung mit einem bestimmten Landwirt gemacht, aber dann kann man nochmal zu einem anderen Hof gehen. Bisher habe ich noch von niemandem gehört, dass das Fleisch nicht geschmeckt hätte. Ganz im Gegenteil. #00:46:25-7#

Wer Interesse hat, dem empfehle ich, in der näheren Umgebung auf die Suche zu gehen. Auf meiner Webseite weidefleisch.org gibt es einen Reiter „Weidefleisch kaufen“. Dort findet man eine Liste von Weidefleischanbietern in Deutschland, und vielleicht ist ein Bauer in der eigenen Region aufgeführt. Wenn nicht, dann einfach meinen Tipp beherzigen, einen Landwirt anzurufen oder auf dem Wochenmarkt einen Erzeuger fragen. So geht die Reise los. Die Landwirte kennen sich untereinander und wissen, dass Direktvermarktung Teamarbeit ist. Auch stehen zwei Weidehalter nicht in Konkurrenz zueinander. Das Ziel ist, möglichst viele Tiere auf die Weide zu bringen, und niemand, der daran mitwirkt, kann ein Konkurrent sein. #00:47:34-3#

Wenn man vor Ort nichts findet, kann man online und in der Zeitung nach Kleinanzeigen suchen. Sogar bei Ebay selbst findet man entsprechende Angebote. Sonst einfach auf weidefleisch.org schauen und dort nach einem Anbieter suchen. #00:48:01-8#

Martin: Ich bin auch oft auf deiner Seite unterwegs gewesen. Neben den Anbietern findet man dort fundiertes Wissen rund um das Thema, das wir gerade in nur 45 Minuten besprochen haben. Du erklärst sehr ausführlich, wie Weidefleisch entsteht und wie man es als Verbraucher beziehen kann. Das ist ein guter Anlaufpunkt. #00:48:27-3#

Felix: Es gibt noch eine weitere Möglichkeit, nämlich, sich den Weidefleischerzeuger sozusagen selbst zu machen. Die Landwirte wollen Geld verdienen, und wenn man sich zu einer Gruppe zusammenschließt und dem Züchter signalisiert, das Weidefleisch abkaufen zu wollen, dann ist das eine gute Möglichkeit. Man stellt gemeinsam etwas auf die Beine und schafft dadurch eine neue Einkaufskultur. Es ist außerdem sinnvoll, auch andere Verbraucher nach ihren Erfahrungen zu fragen. Vielleicht haben sie noch einen guten Tipp für uns. Man muss nicht gleich einen Club der Weidefleischfreunde gründen, aber man kann das Erlebnis und die Wertschätzung für diese Produktionsart mit anderen teilen. #00:49:10-9#

Martin: Wie funktionieren diese Gruppen? Müssen sich die Teilnehmer zusammenschließen, einen Bauer suchen und diesem dann die Produktionsabnahme garantieren? #00:49:14-9#

Felix: Genau. Man schließt sich zu einer Gruppe zusammen, sucht sich einen Bauern und bietet ihm an, das Fleisch gemeinsam abzunehmen. In der Regel läuft es folgendermaßen, wenn ein Landwirt neu ins Weidefleisch-Geschäft einsteigt: Er beginnt damit, nach der Schlachtung 30 Pakete zu 10 Kilo Fleisch anzubieten. Diese Pakete bestehen aus Braten, Hackfleisch und einigen Steaks. Um die Kuh jedoch komplett verwerten zu können, benötigt er 30 Leute, die bereit sind, 10 Kilo Fleisch zu kaufen. 30 Leute kommen schnell zusammen, wenn man nach Gleichgesinnten sucht. #00:49:52-1#

So entwickelt sich das Fleisch zu einem interessanten Produkt, auch für diejenigen, die bisher noch nie von Weidefleisch gehört haben. Dann kommt eine solche Zahl schnell zusammen. Wenn ein Landwirt dann noch eine Eierhütte auf dem Hof hat, kann er ein Schild aufhängen und darauf hinweisen, dass er demnächst schlachtet und hochwertiges Fleisch im Angebot hat. Die Interessenten garantieren die Abnahme oder gehen in Vorleistung. „Wir 30 Interessenten nehmen dir diese Kuh ab“, das kann man vereinbaren, und dann hat der Züchter nichts zu verlieren. Das bietet ihm einen perfekten Einstieg in die Weidehaltung. #00:50:46-9#

Martin: Das ist eine sehr gute Idee, auf die man von selbst gar nicht kommen würde. Es war sehr viel drin in der heutigen Ausgabe, und wir haben das Thema deutlich tiefer als in der ersten Folge beleuchtet. Ich danke dir ganz herzlich für deine Zeit. Du hast die Weidehaltung sehr bildlich und schön dargestellt. Besonders gut hat mir gefallen, dass man aus dem Einkauf ein Erlebnis und ein Abenteuer machen kann. #00:51:12-6#

Liebe Hörerinnen und Hörer, ich möchte nochmal auf urgeschmack.de und weidefleisch.org hinweisen, wo ihr mehr über Felix erfahren könnt. Lieber Felix, hast du noch ein Schlusswort an unsere Zuhörerinnen und Zuhörer? #00:51:21-9#

Felix: Offen bleiben und allen eine Chance geben. Sollte es vorkommen, dass ein Bauer etwas schrullig ist oder ein Erlebnis nicht so schön wie erhofft ausfällt, dann probiert es einfach weiter. Landwirte sind sehr interessante Menschen, die viele Hüte tragen müssen. Außerdem haben sie immer viel zu erzählen. Ich will nicht alle in Schutz nehmen, denn natürlich gibt es auch unter den Viehzüchtern das eine oder andere Schlitzohr. Landwirt zu sein, das ist kein einfacher Job. Man muss viele Regulierungen beachten sowie Schwierigkeiten und Unvorhergesehenes meistern. Der Landwirt muss sich darüber hinaus mit Steuern, mit der Verwaltung und mit der Technik auskennen. Wenn der Trecker mitten auf dem Feld seinen Geist aufgibt, dann ist das eine große Herausforderung. #00:52:00-9#

Martin: Diese Gelegenheit möchte ich ergreifen, um auf die Videos auf deinen Webseiten hinzuweisen, in denen du Interviews mit Landwirten führst. Die kann ich wirklich sehr empfehlen. Vielen Dank, lieber Felix. #00:52:21-9#

Felix: Ich danke dir. Alles Gute. #00:52:21-4#

Martin: Bis bald. Tschüss. #00:52:22-8#

Felix: Tschüss. #00:52:29-5#

 

 

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