Joghurt herstellen – und zwar schnell, einfach, gesund

von Martin Auerswald, M.Sc.
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Joghurt herstellen Titelbild

Joghurt gehört zu den Lebensmitteln, die ich sehr gern auf SchnellEinfachGesund empfehle. Natürlich beziehe ich mich dabei nicht auf industrielle Produkte, sondern auf die selbst hergestellte Variante, die sehr gesund ist.

Erfahre hier, warum ich Joghurt so schätze und wie Du Joghurt herstellen kannst.

 

Was ist Joghurt eigentlich genau?

Die meisten Nahrungsmittel sind für uns selbstverständlich geworden. Das heißt leider auch, dass das Wissen darüber, wo unsere Nahrung wirklich herkommt und wie sie zubereitet wird, allmählich verschwindet. Dies gilt auch fürs Joghurt herstellen.

Joghurt entsteht, wenn man Milch mit Milchsäurebakterien versetzt und sie über Nacht an einen warmen Ort stellt. Die Mikroorganismen vergären den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure und CO2. Sie vermehren sich und produzieren dabei viele weitere gesunde Stoffe. Milchsäurebakterien fühlen sich bei etwa 50 °C am wohlsten, also bei Temperaturen, die unter einer laufenden Heizung herrschen. Oder in einem extra dafür vorgesehenen Joghurtbereiterir?t=schnelleinf04 21&l=am2&o=3&a=B000FMQDW2*.

 

Warum ist billiger Joghurt nicht so gut wie selbst gemachter?

Sicherlich denken viele Menschen, Joghurt ist Joghurt, doch die Qualitätsunterschiede sind gewaltig.

Das Problem ist, dass billige industriell hergestellte Joghurts (die Hausmarken der Supermärkte) gerademal 4 Stunden bei 50 °C fermentieren. Dieser Zeitraum reicht gerade so aus, um dafür zu sorgen, dass Geschmack und Konsistenz zumindest an Joghurt erinnern. Mit dem gesunden probiotischen Joghurt, den Du selbst herstellen kannst, hat das nichts gemein.

Stellst Du Joghurt selbst her, lässt Du ihn 10 bis 12 Stunden fermentieren, also bedeutend länger als so mancher Hersteller. Nach dieser Zeit ist kaum noch Milchzucker enthalten, dafür aber sehr viel mehr Milchsäure und andere gute Stoffe. Außerdem ein Vielfaches (etwa das Hundertausendfache) mehr an probiotischen Milchsäurebakterien.

Natürlich gibt es auch hochwertige Marken wie Landliebe oder Weihenstephan. Achte beim Kauf von Joghurt darauf, dass er stichfest ist. Das ist ein gutes Indiz dafür, dass er lange genug gären durfte.

 

Ist Joghurt gesund?

Ich stehe Milch als Nahrungsmittel kritisch gegenüber, da sie von den meisten Menschen nicht vollumfänglich vertragen wird und nur die wenigsten davon wissen. Wird Milch jedoch fermentiert, etwa zu einem probiotischen Nahrungsmittel wie Joghurt, sieht das Ganze schon anders aus.

Die vielen Reizstoffe wie Laktose, Casein (Milchprotein) und Wachstumshormone werden abgebaut, Milchsäurebakterien reichern sich an; letztere produzieren übrigens auch Vitamine.

Die Milchsäurebakterien überleben teilweise die Magen-Darm-Passage und landen im Dickdarm. Dort siedeln sie sich an, verdrängen Krankheitserreger und produzieren viele gesundheitsförderliche Stoffe. Ein wahres Detox Lebensmittel also 🙂

Außerdem ist Kalzium (ein Mineralstoff) aus Joghurt einfacher für den Körper aufzunehmen. Obendrein stellt er eine beachtliche Eiweißquelle dar und birgt Vitamine.

Kurzum: Guter Naturjoghurt ist auf jeden Fall gesund.

Jedoch ist es wichtig, beim Erwerb auf eine gute Marke zu achten oder Joghurt selbst herzustellen. Ich persönlich bevorzuge letzteres 🙂

 

Joghurt Kalorien

Ein Becher Joghurt mit etwa 250 ml enthält 160 kcal, also so viel wie 1,5 Bananen. Das ist nicht sonderlich viel. Joghurt ist daher eher ein guter Snack, der für Sättigung sorgt (s. gesunde Snacks). Außerdem ist er hervorragend geeinget, um ihn mit anderen Snacks zu verbinden (z. B. Obst oder Beeren).

 

Mit Joghurt abnehmen?

Einige Menschen schwören auf Joghurt als Snack oder als Teil wichtiger Mahlzeiten wie dem Frühstück, um für eine sättigende Wirkung zu sorgen, den Darm zu beruhigen und einen Abnehmeffekt zu erzielen.

Als Teil einer gesunden Diät (s. schnell abnehmen oder Atkins Diät) kann Joghurt dazu verwendet werden, um abzunehmen. Ich halte Joghurt diesbezüglich sogar für geeigneter als Milch oder die meisten Käsesorten.

Kombiniere ihn z. B. mit Leinsamen, auf diese Weise kommt er Deiner Verdauung sehr zugute. Aber bedenke, dass es beim Abnehmen auch auf andere Dinge ankommt. So zum Beispiel auf eine allgemein gesunde Ernährung, viel Bewegung an der frischen Luft und im Alltag, Muskeltraining und guten Schlaf! Auch Kaffee ist hier als Geheimtipp zu nennen.

Zu den genannten Themen findest Du hier interessante Beiträge: Paleo Ernährung, Abnehmen ohne Diät, Liegestütze Challenge, Gesunder Schlaf, Kaffee gesund.

 

Enthält Joghurt Zucker?

Diese Frage höre ich häufig, da Laktoseintoleranz sehr verbreitet ist. Ich selbst vertrage Laktose auch nicht, weshalb ich auch keine Milch trinke. Selbst gemachter Naturjoghurt stellt jedoch kein Problem dar.

Warum ist das so? Weil ich ihn für 10 bis 12 Stunden fermentieren lasse. In dieser Zeit haben die Milchsäurebakterien genug Zeit, die Laktose restlos zu verdauen und in Milchsäure umzuwandeln. Laktose ist bei richtig hergestelltem Naturjoghurt (selbst gemacht oder gekauft, von einer guten Marke) nicht mehr enthalten.

Beim konventionellen Joghurt von der Hausmarke, der nur wenige Cent pro Becher kostet, ist garantiert noch genug Laktose enthalten, um bei Dir für warme Südwinde zu sorgen, wenn Du verstehst, was ich meine.

Besonders bei selbst gemachtem Joghurt hast Du also nichts zu befürchten.

 

Joghurt herstellen – eine Anleitung

Warum? Weil Joghurt herstellen Spaß macht, weil es auf Dauer günstiger ist als teure Markenprodukte zu kaufen (die jedoch auch gut sind) und weil Joghurt aus Eigenproduktion weit gesünder ist als industrieller.

Du benötigst dazu eine Joghurtmaschine (Joghurtbereiter*), was 20 € Anschaffungskosten bedeutet. Darin enthalten ist ein isoliertes Gefäß, das konstant bei 50 °C gehalten wird, und 6 bis 8 Gläser, in die der Joghurt abgefüllt wird. Ein Joghurtbereiter* ist theoretisch unkaputtbar, meinen nutze ich seit vielen Jahren.

Was benötigst Du noch? Topf, 1 l Bio-Milch, 1 bis 2 EL Joghurt als Starterkultur (Weihenstephan oder Landliebe).

SEVERIN Joghurtbereiter, Inkl. 7 Portionsgläsern à 150 ml, Memo-Skala, JG3516, weiß/grau
  • Praktischer und kompakter Joghurtbereiter mit 7 Portionsgläsern à 150 ml für leckeren selbstgemachten Joghurt morgens und unterwegs
  • Idealer Genuss für zwischendurch – perfekte Portionsgröße dank Joghurtgläsern mit 150 ml Füllmenge (optional auch erhältlich als Zusatzgläser), Verschließen der Portionsgläser durch Deckel mit Drehverschluss
  • Optimales Gelingen dank konstanter Temperatur (voreingestellt), leichte Handhabung durch Ein- und Ausschalter, praktischer Memo-Skala
  • Jetzt bestellen und schon morgen selber Joghurt herstellen!

Anmerkung: Wenn Du Milch komplett meiden möchtest (aus Gesundheitsgründen oder weil sie nicht paleo ist), kannst Du Nuss- oder Kokosdrinks und normalen Joghurt als Starterkultur verwenden. Nuss- oder Kokosjoghurt ist nicht ganz so leicht herzustellen und benötigt 2 bis 3 Durchgänge, bis sich die Milchsäurebakterien umgewöhnt haben. Alternativ kann Du einen Bio-Supermarkt besuchen und nach Kokos- bzw. Nussjoghurt Ausschau halten. Beide Produkte sind etwas teurer, aber eine bessere Starthilfe.

Schritt 1: Spüle die Joghurtmaschine* und die Gläser mit heißem Wasser aus.

Schritt 2: Gib die Milch und 1 bis 2 Esslöffel Joghurt (Weihenstephan oder Landliebe) in den Topf und erhitzte das Ganze unter ständigem Rühren.

Schritt 3: Wenn die Joghurtmilch Körpertemperatur erreicht hat, nimm den Topf von der heißen Platte und fülle sie in die bereitgestellten Gläser ab.

Schritt 4: Verschließe die Gläser mit einem Deckel, stelle sie in die Joghurtmaschine* und schalte diese ein.

Schritt 5: Stelle die Joghurtmaschine an einen ruhigen Ort und lass den Joghurt 10 bis 12 Stunden fermentieren. Stelle die fertigen Joghurtgläser dann in den Kühlschrank.

Guten Appetit!

NVC WB

Anleitung mit sechs Schritten zur Joghurt-Herstellung als Infografik

Kleines Upgrade: Griechischen Joghurt herstellen

Griechischer Joghurt ist wesentlich cremiger und macht länger satt, da er mehr Fett enthält. Nimm dazu ausgehend von der obigen Anleitung 800 ml Milch (statt 1 l) und 200 ml Bio-Sahne und führe die Schritte wie beschrieben durch.

Du wirst merken, dass selbst gemachter Joghurt nicht nur viel besser schmeckt, er ist auch bekömmlicher, da er mehr gesunde Stoffe und Milchsäurebakterien enthält als sein industriell hergestelltes Pendant.

Die Joghurtgläser kannst Du übrigens auch sehr gut als Snack für unterwegs mitnehmen.

 

Fazit – Joghurt herstellen geht ganz einfach

Wie Du nun weißt, ist Joghurt herstellen kein Hexenwerk. Joghurt aus Eigenproduktion ist sehr bekömmlich und auch laktoseintolerante Menschen können ihn genießen.

Die enthaltenen Milchsäurebakterien siedeln sich im Dickdarm an, vertreiben Krankheitserreger, bauen Ballaststoffe ab und produzieren dabei viele gesunde Nebenprodukte.

Die Herstellung von Joghurt macht viel Spaß. Außerdem ist sie kostengünstig und das Resultat – eines leckeres, gesundes Naturprodukt – spricht für sich.

Hast Du Anmerkungen zu diesem Beitrag? Lass es mich in den Kommentaren wissen 🙂

 

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17 Kommentare

Lena 11. April 2018 - 10:41

Hallo Martin,
ich war schon immer joghurtverrückt und habe gestern zum ersten mal dein Rezept ausprobiert. Ich könnte ein Glas nach dem anderen pur auslöffeln. Einfach nur lecker. Danke dafür und mach weiter so. 🙂

Martin Auerswald 11. April 2018 - 12:57

Hey Lena,
Das sind genau die Sachen, mit denen niemand rechnet und die doch jeden Tag besser machen 🙂 Danke für Deinen Kommentar und hau rein!
Gruß Martin

Hana 6. November 2018 - 16:57

Hi Martin,

vielen Dank für das Rezept, hab ich schon die Joghurtmaschine bestellt.

Alfred Steinigen 12. Januar 2019 - 17:50

Hallo Martin mein Name ist Alfred Steinigen 87 Jahre.Bin durch Zufall auf Deinen Link gestoßen. Toll was mich da durch Dich alles an Gesundheit verbessern kann,wer braucht sie nicht.Bin sehr gluecklich Dich gefunden zu haben.Meine Frage ist:Kannst Du mir das Rezept von den Kokosmilch-Joghurt geben!!..??Besten Dank im voraus lb.Gruesse Alfred

Martin Auerswald 14. Januar 2019 - 21:50

Hallo Alfred,
Schön Dich hier begrüßen zu können 🙂
Für Kokosjoghurt musst Du im Grunde klassische Milchsäurebaktieren auf ihr neues Substrat umgewöhnen. Verwende Rahmjoghurt mit 10% Fett (im Supermarkt) als Ausgangssubstrat und gib davon 100ml in 1l Kokosmilch. Setze damit wie im Beitrag erwähnt den Joghurt an. Es wird ein paar Durchläufe dauern, bis daraus richtig stichfester Kokosjoghurt entsteht. Verwende immer 200ml Kokosjoghurt (auch wenn er noch flüssig ist, die Bakterien sind drin) + 800ml Kokosmilch für jeden neuen Durchgang und lasse ihn 10-12 Stunden fermentieren (statt üblicherweise 8 Stunden).
Ich hoffe, das hilft Dir weiter 🙂
Viele Grüße und weiterhin frohes Lesen,
Martin

Rosmarie Huber 21. Februar 2019 - 22:35

Hallo Martin, möchte auch mein eigener Joghurthersteller werden, hierzu meine Frage : Kann ich nach der ersten Herstellung meinen eigenen Joghurt als Grundlage für neuen Joghurt verwenden oder bräuchte ich jedes mal wieder den industriellen Joghurt ? Ich freu mich drauf und freundliche Grüße

Martin Auerswald, M.Sc. 21. Februar 2019 - 23:19

Hallo Rosmarie,
Ganz genau das kannst Du machen 🙂 Das spart auf Dauer Zeit und Geld, wenn Du immer die aktuelle Joghurtkultur zum Ansetzen einer neuen nehmen kannst.
Viele Grüße,
Martin

Simone 6. Mai 2019 - 16:14

Hallo Martin,
ich habe ein paar mehr Fragen an Dich. Und zwar habe ich eine Unverträglichkeit auf den Milcheiweiß und ernähre mich grundsätzlich nur von Schaf-/Ziegenmilch bzw-Joghurt bzw.Dinkel/Buchweizenmilch.
Weißt du ob man durch die eigene Herstellung von Joghurt, wie du Sie oben beschreibst, auch den normalen Kuhmilch Joghurt vertragen könnte? Denn letztendlich heißt es immer dass der Zucker abgebaut wird, aber verändert sich auch die Zusammensetzung des Milcheiweißes und wird dann verträglicher?
Und hast du das ganze schon einmal mit Ziegen-bzw Schafsjoghurt ausprobiert?
Und die letzte Frage ist, was ist der Unterschied wenn ich den Joghurt mit einer Joghurtmaschine oder mit Milchkefirknollen mache?
Vielen herzlichen Dank. Ich bin gespannt auf deine Antwort.
Liebe Grüße
Simone

Martin Auerswald, M.Sc. 7. Mai 2019 - 21:17

Hallo Simone,
Vielen Dank für Deine Frage! Bei der Joghurtherstellung werden die Proteine zwar in ihrer 3D-Struktur verändert, aber dadurch nicht bekömmlicher gemacht. Jedenfalls nicht, wenn Du eine Milcheiweiß-Unverträglichkeit hast. Der Milchzucker wird überwiegend abgebaut, das Eiweiß bleibt weitgehend erhalten. Mit Ziegenmilch habe ich schon öfters Joghurt gemacht, ja. Sollte mit Schafsmilch genauso funktionieren. Wichtig ist, dass Du als Ausgangssubstanzen Ziegenjoghurt/Schafjoghurt nimmst, wenn möglich aus dem Biomarkt, und mit Ziegenmilch/Schafmilch ansetzt. Du kannst auch Kuhmilch-Joghurt-Bakterien auf Ziege oder Schaf “umtrainieren”, aber das dauert ein paar Durchgänge. Also lieber einmal zum Biomarkt und den Joghurt als Starterkultur gekauft.
Die Frage, ob Joghurt oder Milchkefir, liegt ganz bei Dir 🙂 Kefir ist wieder ein wenig anders in seiner Zusammensetzung und Geschmack als Joghurt. Milchkefir habe ich auch schon mit Ziegenmilch gemacht, schmeckt auch sehr lecker. Hier würde ich Dir raten, selbst zu entscheiden – was schmeckt Dir besser? Was verträgst Du besser? Ist beides gut – Du kannst auch gerne beides herstellen und jeden Tag ein Gläschen Joghurt und ein Glas Milchkefir trinken – wie Du magst 🙂
Ich hoffe, das beantwortet Deine Fragen.

Viele Grüße,
Martin

Anna 9. Juli 2019 - 10:36

Hallo Martin,
vielen Dank für diesen tollen Beitrag und deine wertvollen Tipps. Was für Milch nimmst du? Vollmilch oder H-Milch und wäre Rohmilch eine gute Idee?
Viele Grüße
Anna

Martin Auerswald, M.Sc. 9. Juli 2019 - 22:26

Hallo Anna,
Ich nehme Bio-Vollmilch. Wenn Du an Frischmilch gelangst, dann greif zu 🙂 aber in der Regel ist das in Deutschland schwer, da es gesetzlich untersagt ist, Rohmilch kommerziell zu verkaufen (leider).
Viele Grüße,
Martin

Lena 26. November 2020 - 14:18

Hallo Martin, Ihr Interview beim Fermentationskongress hat mir sehr gut gefallen. Da ich ganz neu auf dem Gebiet bin hätte ich Fragen zur Joghurtzubereitung. Ihrem Interview habe ich entnommen, daß es 10-12 Std. ausreicht um Joghurt lactosefrei zu machen. Wird dann Lactose voll abgebaut? Im Netz kann man nachlesen, daß die Zubereitungszeit 24 Std. betragen sollte. Frage: 12 Std. oder 24 Std.?
Meine zweite Frage betrifft die Milch? Gilt 12 Std. Zubereitungszeit auch für H-Milch? Oder betrifft das ausschließlich Bio-Milch. Und was ist mit lactosefreier Milch? Können Sie diese für Joghurtzubereitung empfehlen?
Danke
LG
Lena

Martin Auerswald, M.Sc. 27. November 2020 - 14:57

Hallo Lena,
8 Stunden reichen völlig aus, bei 10-12 Stunden kann es auch schnell mal “käsig” werden. Die Laktose wird in dieser Zeit zu etwa 85 % abgebaut – der Großteil, aber nicht völlig.
Bei mehr als 12 Stunden ist der Joghurt nicht mehr stichfest, das entspricht dann eher Buttermilch. Hat nichts mehr mit Joghurt an sich zu tun, aber wäre so gut wie laktosefrei.
Da ist es tatsächlich effektiver, von vornherein laktosefreie Milch zu verwenden. Das funktioniert auch, es kann jedoch sein, dass die Kulturen 1-2 Durchgänge brauchen, ehe sie sich an die laktosefreie Milch gewöhnt haben.
Liebe Grüße,
Martin

Siggi 14. Dezember 2019 - 16:02

Hi wie weiß ich wann die Milch im Topf heiß genug ist ? Wann gebe ich die Früchte und den Honig zu. Nach dem aufwärmen der Milch, oder mit der Milch zusammen bevor ich sie aufkoche ?
Lg. De Kölsche Jung?

Martin Auerswald, M.Sc. 15. Dezember 2019 - 2:23

Hallo Siggi,
Du kannst ein Thermometer verwenden (40-50°C) oder es nach Gefühl machen, wenn die Milch handwarm ist. Das sind dann in etwa 40 °C 🙂
Früchte und Honig solltest Du erst hinzugeben, wenn der Joghurt bereits fertig und verzehr-fertig ist.

Viele Grüße,
Martin

Edith Wuthe 5. Mai 2020 - 14:27

Hallo Martin,
in dem von dir empfohlenen Joghurtbereiter steht, wenn man keine H-Milch verwendet, solle man die Milch zuerst kurzzeitig auf ca. 90 Grad erhitzen und dann auf ca. 40 Grad abkühlen lassen. Gehen dann nicht wieder wichtige Nährstoffe der Milch verloren? Wird der Joghurt auch ohne vorherige Erhitzung auf 90 Grad fest oder wird die Arbeit der Bakterien dann evtl. durch andere noch vorhandene gestört? Würde mich interessieren, bevor ich es das erste mal ausprobiere.

Martin Auerswald, M.Sc. 6. Mai 2020 - 11:11

Hallo und danke für die Frage,
Darauf muss ich rein rechtlich hinweisen, da Rohmilch in Deutschland offiziell nicht zugelassen ist.
Der Joghurt wird auch ohne Erhitzen fest, ja. Beim kurzzeitigen Erhitzen gehen die Nährstoffe der Milch nicht verloren, es kann jedoch sein, dass der Joghurt dann nicht so stichfest und cremig wird.
Liebe Grüße,
Martin

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