Austernpilz (Pleurotus ostreatus) – Die Ballaststoff-Bombe!

von Martin Auerswald, M.Sc.
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Austernpilz

Der Austernpilz (Pleurotus ostreatus) – auch Austernseitling genannt – ist ein sehr beliebter und schmackhafter Speisepilz. Manche betrachten ihn aufgrund seines hohen Ballaststoff-Gehalts und seiner Vorteile für die Darmflora als Heilpilz. Erfahre hier alles Wichtige über den Austernpilz.

 

Was ist der Austernpilz?

Der Austernpilz (Pleurotus ostreatus) ist ein Speisepilz mit hoher Anpassungsfähigkeit. Eigentlich ist er ein typischer Primärzersetzer und wächst auf toten Bäumen und Ästen. Jedoch wächst er auch auf anderen Substraten wie etwa Stroh und Kaffeesatz, weswegen er „relativ einfach“ angebaut werden kann.

Der Austernseitling hat einen typisch dicken Stiel und eine dunkelgraue Kappe mit Lamellen. Er wächst auch in einigen Gebieten Deutschlands wild. Trifft man ihn an, dann typischerweise in großen Mengen.

Auf dem Nahrungsmittelmarkt wurde er nach Forschungen von Prof. Lelley erstmals in den 70er Jahren in Deutschland eingeführt. Da Pilze für die meisten Deutschen damals nur wie Champignons aussehen durften, war der Absatz nicht sehr hoch.

Heute trifft man den Austernpilz in den meisten gut sortierten Supermärkten und Wochenmärkten. Er kann gebraten oder gekocht werden und überzeugt durch sein feines Aroma, das ihn zu einem der beliebtesten Speisepilze macht.

Große und kleine Austernpilze (Pleurotus ostreatus) in Kultur

Austernpilz in Kultur bei Hifas da Terra

Austernpilz-Gruppe auf hellem Substrat in Zucht

Austernpilz in Kultur bei Hifas da Terra

 

Austernpilz: Gesundheitliche Vorteile und Wirkungen

Nach diesen allgemeinen Fakten soll es nun um die Vorteile und Wirkungen des Austernpilz‘ gehen. Was kann man sich vom regelmäßigen Verzehr des Pilzes erhoffen?

Im Anschluss folgt eine Auflistung der aus der Wissenschaft und klinischen Erfahrung bekannten Vorteile und Wirkungen:

Vorteile des Austernpilz

1. Immunstärkung

Durch seinen hohen ß-Glukan- und besonders seinen Ballaststoff-Gehalt kann der Austernpilz – regelmäßig eingenommen – das Immunsystem stärken. Denn Immunzellen reagieren auf die ß-Glukane mit einer kleinen Stressreaktion (via TLR-2 und TLR-4), die sie aktiviert. Besonders das angeborene Immunsystem rund um Makrophagen und Granulozyten profitiert vom Austernseitling.

2. Regulierung der Darmflora

Der Austernpilz ist dafür bekannt, die Darmflora zu stärken. Denn sie verwendet die Ballaststoffe des Pilzes als Nahrung – je nach Ballaststoff wirkt sich dies auf die Zusammensetzung der Darmflora aus. Bei Pilzen ist bekannt, dass sie Clostridien im Wachstum hemmen und die „guten Darmbakterien“ wie Milchsäurebakterien unterstützen.

Tipp: Kombiniere diese Wirkung mit dem regelmäßigen Verzehr anderer „Superfoods“, wie Leinsamen, Rote Beete, Spinat, Brokkoli und Artischocke.

3. Entzündungslinderung

Dank seines hohen Triterpen-Gehalts wirkt der Austernpilz leicht entzündungslindernd. Dieser Effekt ist nicht so stark wie bei anderen Heilpilzen wie etwa Reishi und Cordyceps, kann aber bei regelmäßiger Einnahme zur Entzündungsregulation beitragen.

4. Darmstärkung

Bei chronischen Darmproblemen in der Darmflora oder in der Darmwand kann der Austernpilz wertvolle Unterstützung für die Darmgesundheit bieten. Pilze gehören in eine gesunde Ernährung – da der Austernseitling so einfach zu beschaffen ist, kann er auch relativ einfach in den Alltag integriert werden. Er stellt auch eine leckere Alternative zum typischen Kulturchampignon (der weniger geschmacksintensiv ist) dar.

5. Cholesterinsenkung

Durch die Ballaststoffe (besonders ß-Glukane) und die Bitterstoffe können Pilze bei regelmäßiger Einnahme Dein Cholesterin senken. Studien zufolge ist von einer Senkung von etwa 10-15 % auszugehen.

 

Mehr Informationen zu diesen Wirkungen in allen Einzelheiten hier: Heilpilze Wirkung.

Dies sind die wichtigsten bekannten Vorteile und Wirkungen des Austernpilz. Sie machen ihn zu einer gesunden und leckeren Ergänzung für den Speiseplan.

Nun soll es in die Praxis gehen: Wann bietet sich die Einnahme an?

 

Mögliche Anwendungen des Austernpilz

Grundsätzlich wird empfohlen, den Austernpilz nicht roh, sondern nur gekocht, gebraten oder als Extrakt einzunehmen. Er enthält die Lektine Ostreolysin und Pleurotolysin, bei denen eine ungünstige Wirkung im Rohzustand angenommen wird.

Aus den Vorteilen und der klinischen Erfahrung sind viele Anwendungen des Austernpilz bekannt. Bei den folgenden Zuständen bietet sich die Einnahme an:

Zur allgemeinen Steigerung der Gesundheit und des Wohlbefindens sowie bei …

 

Inhaltsstoffe des Austernpilz

Die Inhaltsstoffe des Austernpilz sind nicht so gut unterforscht wie bei anderen Heilpilz-Kollegen. Daher kann ich hier nur allgemeine Aussagen über ß-Glukane und Ergosterol treffen.

ß-Glukane sind in allen Pilzen enthalten, nicht nur im Austernpilz. Besonders hervorzuheben ist, dass die ß-Glukane aus Pilzen (ß-1,3-1,6) effektiver sind als aus Getreide wie z.B. Haferflocken (ß-1,3). Das bedeutet, sie aktivieren das Immunsystem stärker und bereits in geringerer Dosis. Daher wirkt sich eine geringe Menge Pilze – gleichmäßig und längerfristig konsumiert – so positiv auf das Immunsystem aus.

Ergosterol kann auch als Pro-Vitamin-D2 bezeichnet werden. Es liegt in den meisten Pilzen vor, in einigen sogar sehr reichlich, wie dem Shiitake, Reishi und Austernpilz. Es wird im Körper in Vitamin D2 umgewandelt. Teilweise wirkt Vitamin D2 wie das „hauseigene“ Vitamin D3 – jedoch nur teilweise. Wichtiger ist es als Signalstoff, der sich positiv an Entzündungslinderung, Immunstärkung, Entgiftung und Autophagie beteiligt.

 

Weitere wichtige Inhaltsstoffe:

  • Lovastatin
  • Vitamin C
  • Calcium
  • Kalium
  • Lektine (Ostreolysin, Pleurotolysin)
  • Ibotensäure
  • Tricholomasäure

 

Wie wird der Austernpilz angebaut?

Der Austernpilz ist wahrscheinlich der Pilz, der sich am leichtesten selbst anbauen lässt. Im industriellen Maßstab wird er üblicherweise auf Weizenstroh kultiviert: Das Weizenstroh wird sterilisiert und mit Wasser gut durchnässt. Dann werden Sporen oder alte, pürierte Austernpilze auf das Stroh gegeben. Innerhalb der nächsten Wochen wächst das Pilz-Mycel durch das Stroh, bis die Fruchtkörper wachsen. Bei gutem Anbau können pro Quadratmeter Anbaufläche etwa 20 kg Pilze geerntet werden.

Holzregal mit Austernpilzen, die aus Substrat-Säcken wachsen

Austernpilz in Kultur bei Hifas da Terra

 

Im eigenen Garten können Austernpilze auf Stroh, aber auch auf alten Baumstümpfen kultiviert werden. Dazu gibt es im Internet Pilz-Dübel zu kaufen, die die Pilzbrut enthalten. Diese „klopft“ man in den alten Baumstumpf, klebt die Wunde mit Gummi ab, und stellt es an einen kühlen, feuchten und schattigen Ort. Wenn es gut läuft, gibt es wenige Monate später reichlich Pilze!

Pilz-Sets zum selbst anbauen gibt es mittlerweile auch reichlich zu kaufen – hier eine Empfehlung:

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In der eigenen Küche kannst Du den Austernseitling auch auf altem Kaffeesatz züchten: Sammle den Kaffeesatz am besten im Kühlschrank in einer Schüssel, bis die Menge den Schüsselboden etwa 5-10 cm hoch bedeckt. Gib dann etwas pürierte Austernpilze (aus dem Supermarkt) darauf, decke es mit einem Mulltuch ab und stelle es an einen dunklen Ort. Zuerst wächst das Pilz-Mycel, was wie Schimmel aussieht, und schon wenige Zeit später die Fruchtkörper.

 

Wildfunde

Der Austernpilz ist in Deutschland auch wild zu finden, jedoch sehr unregelmäßig. Dennoch ein paar schöne Bilder von wildem Pleurotus:

Große Austernpilzgruppe am Fuß eines moosbedeckten Baumstammes

Pleurotus ostreatus wild auf einem Baum.

Gräuliche Austernpilzgruppe auf rötlichem Holzstamm

Pleurotus ostreatus wild auf einem Baum.

 

Austernpilz kaufen – Ein Überblick über die besten Produkte

Am besten bietet sich der Austernseitling als regelmäßige Ergänzung des Speiseplans an. Wenn Du in einem Supermarkt bist, in dem es ihn gibt (oder Wochenmarkt), dann schlag zu! Er schmeckt wirklich lecker – ein gutes Standardrezept als Beilage ist mit etwas Olivenöl, Ingwer und Knoblauch in der Pfanne gebraten.

Um von den Ballaststoffen zu profitieren, ohne ständig kochen zu müssen, bieten sich auch Extrakte an. Doch ich empfehle, ihn in die Küche zu integrieren.

NVC WB

 

Zusammenfassung – Der Austernseitling

Der Austernpilz (Pleurotus ostreatus) ist ein beliebter, schmackhafter und gesunder Speisepilz. Ihn gibt es in vielen Supermärkten zu kaufen, er lässt sich aber auch einfach selbst anbauen. Je nach Platz gibt es Pilz-Sets für große und kleine Zwecke.

Der Pilz gilt als sehr gesund, weil er einen hohen Ballaststoff-Gehalt aufweist, der sich positiv auf Immunsystem und Darmflora auswirkt.

Hast Du weitere Fragen zum Austernpilz? Würdest Du gerne etwas ergänzen? Ich freue mich auf Deinen Kommentar!

 

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2 Kommentare

Alain 7. Juni 2020 - 22:55

beim Austernpilz sollte erwänt werden, dass er nur gekocht verzehrt werden soll da et Roh Blutzersetzend wirken soll

Martin Auerswald, M.Sc. 8. Juni 2020 - 9:13

Hi Alain,
Danke für den Hinweis! Es stimmt, dass der Austernpilz Lektine wie Pleurotolysin enthält, bei denen das vermutet wird. Pilze sollten allgemein nicht roh verzehrt werden.
Liebe Grüße,
Martin

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