Innereien – so gesund sind Leber, Herz & Co.

Früher war alles besser, da landeten auch mehr Innereien auf dem Teller. Würdest Du den Fleischverzehr der Menschen von vor 100 Jahren mit dem von heute vergleichen, wärst Du schockiert über die Unterschiede. Nicht nur essen wir heute mehr Fleisch als damals, auch landen komplett andere Teile auf dem Teller.

Denn früher gab es noch keine Massentierhaltung oder Fleischindustrie. Man hielt selbst Tiere auf dem Hof und schlachtete sie. Und da die Aufzucht von Tieren viel Mühe, Aufwand und Liebe erforderte, behandelte man sie mit Respekt und verwendete alles von ihnen.

Schließlich liefert ein Tier mehr als Steaks und Hackfleisch. Herz, Niere, Leber und Markknochen (gesunde Fette) sind nur einige Beispiele. Diese von uns als „minderwertig“ betrachteten Fleischteile sind schmackhaft und zudem sehr gesund.

Warum isst niemand mehr Innereien?

Seit Fleisch nicht mehr Hof-, sondern Industriesache ist, hat sich einiges geändert. Aus diesen 4 Gründen hat der Verzehr von Innereien stark abgenommen.

„Innereien schmecken nicht!“

Viele Leute geben an, dass ihnen Innereien nicht schmecken. Dabei gibt es viele leckere Rezepte und Zubereitungsarten, die sich bis heute gehalten haben. Einige kannst Du unten in meinen Rezeptvorschlägen nachlesen. Schmeckt nicht, gibt‘s nicht!

„Wo soll ich Innereien kaufen?“

Viele Menschen wissen nicht, wo man gute Innereien kaufen kann. Nun, gut sortierte Metzger und große Supermärkte (besonders Kaufland und Real) haben immer auch eine Vielzahl an Innereien im Angebot. Ansonsten einfach an der Fleischtheke nachfragen.

„Wie soll ich Innereien zubereiten?“

Das Wissen, wie Innereien zu Gerichten verarbeitet werden, ist nicht mehr weit verbreitet. Aber an dieser Stelle helfen Dir sicher unsere Vorschläge (siehe unten). Du wirst es nicht bereuen!

„Aber Innereien sind doch ungesund!“

Diese Auffassung ist falsch. Es ist ein Mythos, dass Innereien von Schlachttieren Giftstoffe, Schwermetalle und anderes anreichern, das wir mitessen. Besonders in Bezug auf Leber höre ich dieses Argument oft. Aber nur, weil die Leber ein Entgiftungsorgan ist, heißt das noch lange nicht, dass sie auch Giftstoffe speichert! Wenn es einen Ort im Organismus gibt, in dem sich Giftstoffe ansammel, dann im Fettgewebe.

Außerdem sind Innereien in der Regel sehr mager. Und wenn es um Leberentgiftung geht (s. Detox Lebensmittel), ist das Verzehren von selbiger sogar sehr hilfreich :-). Die Leber ist kein Giftstoffspeicherort – wirklich nicht! Sie enthält etwa genauso viele Schwermetalle wie normales Muskelfleisch (Gulasch & Co.).

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Bei näherer Betrachtung fällt auf, dass diese vier Hauptargumente gegen Innereien Mythen sind. Oder es kann mit ein paar leckeren Rezepten gekontert werden. Probiere sie gern aus. Du wirst überrascht sein, wie schmackhaft Innereien sein können!

Fünf Gründe, warum Du mehr Innereien essen solltest

Falls Du noch nicht übrzeugt bist, hier noch mehr Gründe, warum Du Innereien essen solltest.

1. Lecker

Richtig zubereitet und gut abgeschmeckt sind Innereien etwas für Feinschmecker. Sie haben einen viel intensiveren und aromatischeren Eigengeschmack als zum Beispiel Gulasch oder Hackfleisch.

 2. Günstig

Da die Nachfrage nach Innereien heutzutage sehr niedrig ausfällt, kosten sie auch dementsprechend wenig. Das kannst Du ausnutzen! Besonders Herz, Leber, Niere, Kutteln und Markknochen sind mit Preisen zwischen zwei und vier Euro pro Kilogramm unschlagbar günstig im Vergleich zu anderem Fleisch und Proteinquellen. Und dabei noch um einiges gesünder.

3. Gesund

Vor allem Niere und Leber sind wahre Nährstoffbomben! Sie strotzen nur so vor Vitaminen, Mineralstoffen und anderen wertvollen Inhalten.

 4. Ethisch

Findest Du es nicht auch besser, wenn das gesamte Tier verwertet wird und nicht nur die „hochwertigen“ Stücke wie Filet und Steak? Ist es nicht respektvoller dem Tier gegenüber, alles zu nutzen? Diese „From-nose-to-tail-Philosophie“ ist heute nicht mehr selbstverständlich, deswegen möchte ich an dieser Stelle wachrütteln.

5. Mageres und hochwertiges Eiweiß

Viele würden behaupten, es sei schwierig, eine hochwertige, magere tierische Eiweißquelle zu finden. Dabei ist es ganz leicht: Die ultimative Eiweißbombe, die auch schnell abnehmen erleichtert, ist Leber. Mit 29 g Protein pro 100 g stellt sie jedes Hackfleisch, Steak und so manches Filet in den Schatten. Auch in preislicher Hinsicht.

Verstehst Du jetzt, warum ich so ein Fan von Innereien bin? Innereien sind gesund, günstig, lecker und aromatisch.

Innereien essen – meine 6 Favoriten

Im Folgenden möchte ich Dir meine Lieblingsinnereien vorstellen. Insbesondere auch ihre Nährstoffprofile, denn diese sind mehr als überzeugend.

#1 Leber

Die Leber ist die Multivitamintablette von Mutter Natur, sage ich immer.

Wer den typischen Lebergeschmack nicht mag, dem empfehle ich, kleingeschnittene Leber über Nacht in Milch im Kühlschrank ziehen zu lassen. Die Milch anschließend wegschütten – und den feineren Geschmack der Leber genießen.

Ich rate von Schweineleber ab, da ihr Eisengehalt zu hoch ist und Schwein anderen Tieren qualitativ nachsteht. Rinderleber ist mein Favorit.

100 g Leber enthalten (in % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen):

• 29 g Protein
• 630 % Vitamin A
• 200 % Vit. B2
• 88 % Vit. B3
• 71 % Vit. B5
• 51 % Vit. B6
• 63 % Vit. B9
• 1200 % Vit. B12
• 430 mg Cholin
• 36 % Eisen
• 35 % Zink
• 710 % Kupfer
• 52 % Selen

Verstehst Du jetzt, warum ich Multivitamintablette sage? Leber enthält viele klassische Mangelnährstoffe wie Vitamin A, alle B-Vitamine, Eisen, Zink, Kupfer, Selen, dazu noch Cholin (wichtig für einen gesunden Cholesterinspiegel). Sie bietet also viel, viel mehr als Hackfleisch! Mit Leber kannst Du übrigens auch Dein Testosteron steigern.

Gutes Rezept: Geschnetztelte Kalbsleber, Burgerpatties mit Leber und Herz

#2 Herz

Geschmacklich ist Herz meine Lieblingsinnerei. Ich empfehle entweder Rinderherz oder, wenn möglich, Lammherz (sehr aromatisch!).

100 g Herz enthalten

• 18 g Protein
• 53 % Vit. B2
• 38 % Vit. B3
• 142 % Vit. B12
• 24 % Eisen
• 31 % Selen
• 20 % Kupfer

Das ist zwar nicht ganz so viel wie Leber, aber immer noch einiges.

Gutes Rezept: Herzragout, Rinderherz mit Paprikagemüse oder gebratenes Lammherz mit Hirse und Rote Beete (Eigenkreation), Kalbsbeuscherl

#3 Niere

Von der Konsistenz her ist Niere ungefähr so wie Leber, geschmacklich aber etwas anders.

Ich empfehle Niere gebraten oder als Eintopf zusammen mit Herz oder Leber, da sich die Aromen sehr gut ergänzen. Ähnlich wie Leber ist die Niere auch nährstofftechnisch eine Sensation:

100 g Niere enthalten:

• 28 % Vit. A
• 167 % Vit. B2
• 40 % Vit. B3
• 40 % Vit. B5
• 33 % Vit. B6
• 25 % Vit. B9
• 460 % Vit. B12
• 26 % Eisen
• 20 % Kupfer
• 200 % Selen

Besonders den Selengehalt finde ich bemerkenswert, da es ein klassischer Mangelnährstoff in Deutschland ist und Fleisch (außer Leber, Niere und Herz) relativ arm an Selen ist.

Gutes Rezept: Saure Niere, geschnetztelte Kalbsniere mit Senfsoße

#4 Markknochen

Aus Knochen lässt sich ein unglaublich leckeres Gericht zaubern: Knochenbrühe! Vor 100 Jahren noch war sie Omas Superfood und wurde gereicht, wenn jemand krank oder eine schnelle Stärkung vonnöten war. Oder die Männer tranken sie früh vor der Arbeit.

Denn im Knochen und im Mark sind viele Stoffe enthalten, die wir über unsere heutige Ernährung nicht mehr decken können: Kollagen und GAGs sind nur einige Beispiele dafür.

Gutes Rezept: Selbstgemachte Knochenbrühe oder fertige Bio-Knochenbrühe

#5 Rindertalg

Streng genommen ist Rindertalg keine Innerei, sondern nur ein Produkt, das daraus hergestellt wird. Es handelt sich um das Knochenmark und -fett von Bio-Weiderindern aus Deutschland. Es eignet sich optimal zum Kochen und Backen, ist sehr hitzestabil, hat einen phänomenalen Geschmack und ist sehr ergiebig.

#6 Zunge

Zum Glück nicht ganz in Vergessenheit geraten so wie Leber und Knochenbrühe. Zunge enthält nicht so viele Nährstoffe wie andere Innereien, ist jedoch super zart und lecker.

Gutes Rezept: Zunge in Sahne-Meerrettich-Soße, Kalbszunge

#7 Kutteln

Kutteln bilden den Abschluss unserer kleinen Reihe. Kutteln sind der Pansen, also der Magen vom Rind. Gereinigt, klein geschnitten und geschmort, sind Kutteln vom Aroma her wirklich einzigartig und obendrein sehr weich. Ihr Geschmack kann mit buttrig-nussig und umami umschrieben werden.

Kutteln wirken roh etwas abschreckend. Das sollte Dich aber nicht davon abhalten, sie zu kochen.

Gutes Rezept: Saure Kutteln

Fazit – Innereien sind gesund und lecker

Ich hoffe, ich konnte Dich mit diesem Artikel zum Umdenken bewegen und dafür sorgen, dass Innereien in Zukunft Teil Deines Speiseplans werden. Sie sind günstig, gesund, lecker, mager und ethischer, da durch ihren Verzehr das gesamte Tier verwertet wird.

Mit den genannten Rezepten und Zubereitungstipps steht dem nichts mehr im Wege, oder?

Wie ist Deine Meinung zu Innereien? Kochst Du sie auch hin und wieder? Hast Du ein Lieblingsrezept?

Ich freue mich über Deinen Kommentar 🙂

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Martin Auerswald, M.Sc.

Martin Auerswald ist studierter Biochemiker, Ernährungsberater, Mikronährstoffberater und Spiegel-Bestsellerautor.

Seine Lebensmission ist es, Menschen dabei zu unterstützen, ein gesundes, glückliches und erfülltes Leben zu führen. Mit seinen Beiträgen erreicht er jedes Jahr mehrere Millionen Menschen.